Szukaj

Jakub Kuroń: Przestrzegam przed bagatelizowaniem barszczu!

[lo_drop_caps style=”normal” tag=”h2″]Gotowanie to jest wielka sprawa! To złożony proces o wymiarze duchowym. Smakując potrawę, potrafimy momentalnie wręcz przenieść się w czasie, ponieważ smaki wywołują emocje, przypominają o konkretnych wydarzeniach – mówi Jakub Kuroń.[/lo_drop_caps]

fot. Jakub Kuroń

Anna Kalita: Najlepszą wigilijną grzybową z uszkami robi moja mama.

Jakub Kuroń*: Muszę zaprotestować. Najlepszą zupę grzybową robi moja mama! (śmiech).

I co teraz?

Bardzo możliwe, że twoja mama, dla ciebie, robi najlepszą zupę wigilijną. Bo to jest twoja wizja tego, co jest najlepsze, twój smak i twoje wspomnienia związane z wydarzeniami z dzieciństwa, którym ta zupa towarzyszyła. Takie przekonanie, że mama – twoja mama, moja mama – robi najlepszą zupę, wynika też z uczuć, jakie do nich żywimy.  Bo gdybyś miała kiepskie relacje z mamą, to nawet, gdyby ona była wybitną, uznaną kucharką, to dla ciebie jej jedzenie mogłoby smakować fatalnie. Tak to widzę.

Karp w galarecie, fot. Adobe Stock

Swego czasu zostawiłeś socjologię, by profesjonalnie zająć się gotowaniem, dlatego cię pytam, jako fachowca od obu dziedzin – dlaczego tak jest, że najlepiej smakuje u mamy, czy babci?

W dzieciństwie kształtuje się nasz smak. Wtedy w ogóle poznajemy ten świat, uczymy się go doznawać wszystkimi zmysłami. Stajemy się czuli na muzykę, piękno kolorów, zapachy. I oczywiście smaki. I większość osób tak ma, że nagle, smakując jakąś potrawę, potrafi niemal się przenieść w czasie. Właśnie do dzieciństwa. Bo smaki tak silne wywołują emocje i przypominają konkretne wydarzenia.

Dla mnie zupa grzybowa pachnie ekscytacją, no bo zupa była najpierw, a potem prezenty! 

Każdy z nas – jeśli się chwilę zastanowi – ma smak, który w jakiś sposób zmienił jego życie lub silnie na niego wpłynął. Ja nigdy nie zapomnę, jak pierwszy raz w w życiu – to było w Zalesiu pod Warszawą – spróbowałem moreli prosto z krzaka. Pamiętam smak wiejskiego mleka, miodu gryczanego i pomidorów malinowych – wszystko to jadłem u babci na wsi, gdzie spędzałem wakacje. I do dziś soczyste pomidory, miód czy wiejskie mleko kojarzą mi się z sielskimi momentami. Wspomnienia wracają.

Wydawałoby się: ot, zwykły posiłek, a potrafi przenieść człowieka w czasie i tak silnie przypomnieć dobre uczucia!

Dlatego, jeśli moja babcia robiła ciastka, a to u niej spędzałam te wspaniałe, beztroskie wakacje, to oczywiście, że dla mnie jej ciastka są bezkonkurencyjne i najlepsze. Często tak jest, że my trochę idealizujemy jedzenie naszych mam, czy babć. Ale oczywiście mamy do tego prawo (śmiech).

Mówisz o pysznościach, jakie jadałeś u babci. A co z tatą? Byłam przekonana, że to potrawy, jakie on – Maciej Kuroń, wybitny kucharz – dla ciebie przyrządzał, będziesz wspominał!

Zawsze mnie dziennikarze pytają o tatę! Pierwsze pytanie każdego wywiadu brzmi zawsze: „Co dla pana gotował tata?” (śmiech). Być może dlatego wykorzystałem okazję, by na początku naszej rozmowy poopowiadać o babci.

O! To bardzo się cieszę, że babcia miała okazję się pojawić w tej naszej rozmowie!

Z ojcem oczywiście kojarzy mi się bardzo wiele smaków. On mnie tak wielu rzeczy nauczył, ze nie da się tego opisać. Gotowania, oczywiście, ale też wędzenia, łowienia ryb, przygotowania rzeczy na ognisku… Multum rzeczy przygotowywał – mogę to powiedzieć z pełną odpowiedzialnością – najlepiej na świecie. I ciesze się, że mogę kontynuować jego dzieło – stronę kuron.com.pl – na której jest dziś trzy tysiące przepisów. Kiedy tata zmarł, na stronie było tych przepisów około dwa tysiące, a ponieważ ja wciąż znajdowałem w jego  szufladach kolejne, nie chciałem pozwolić, by przepadły. Więc dodawałem je na stronę. Ona jest bardzo namacalną schedą po moim ojcu.

Czy wciąż sam wędzisz tak, jak nauczył Cię ojciec?

Pewnie, że tak! Ale tylko na święta: Wielkanoc i właśnie Boże Narodzenie. A wracając do mojego ojca, to u niego wędzenie wzięło się stąd, że osobami, które najbardziej na niego wpłynęły kulinarnie, byli jego dziadkowie: Maria i Mundek. A jako, że pradziadek Mundek był masażem i robił najlepsze wędliny, to ojciec bardzo chciał nas tego nauczyć, żeby tradycja przetrwała. Więc urządziliśmy wędzarnie. To jest cenna nauka: jak zapeklować mięso, jak doprawić farsz na kiełbasę, jak sparzyć wędlinę i ją dojrzewać. To bardzo silnie się wiąże z szacunkiem do jedzenia. Kiedy samemu się wędzi, to żeby przygotować kawałek wędliny na kanapkę, trzeba się sporo napracować!

Najwyższy czas na to wędzenie, bo Święta tuż tuż. Jak one wyglądają u Kuroniów? 

U nas od wielu lat Święta to impreza składkowa. Każdy ma ulubioną rzecz, w której czuje się najlepiej i którą przygotowuje. Oczywiście nie jest tak, że jak ja robię śledzia, to  brat już nie może. To jest dość dowolne. Nikt się specjalnie nie narobi, nikt nie siada do stołu przemęczony. Nie przygotowujemy też horrendalnych ilości jedzenia: po talerzyku czy miseczce tego, co nam smakuje. Dzięki temu unikamy marnowania żywności. A czym te Święta u nas smakują? Tym, co w każdym, tradycyjnym domu. Święta są raz w roku, więc wtedy właśnie mamy chęć na rybę w galarecie, śledzie, pierogi z kapustą i grzybami, kapustę. U nas na stole wigilijnym jest też zawsze miseczka ugotowanej fasoli Jaś.

fot. Adobe Stock

A zupy są dwie – barszcz i grzybowa z uszkami, bez której moja żona nie wyobraża sobie Świąt – ale dla mnie liczy się tylko barszcz! Niektórzy mówią: „tanie, jak barszcz”. A ja przestrzegam przed bagatelizowaniem tej zupy! To jest wbrew pozorom zupa trudna do zrobienia. Zwłaszcza w wersji postnej. Potrzebujemy dobrego zakwasu: słodko – kwaśnego. On musi mieć wyraźny smak. Barszcz nie może być nijaki! To jest tragedia: picie nijakiego barszczu. Reasumując, dla mnie świąteczna triada to jest barszcz, śledź i ryba mojej mamy.

Wracamy do mamy! Tym razem robi najlepszą rybę!

Mama gotuje wywar z tych części ryb, których się nie zjada – głów, ogonów – a następnie dodaje białe wino, tak więc ta galareta jest intensywna w smaku. Do galarety jest dodawana żelatyna, ale nie za dużo! No i mama zawsze galaretę klaruje. Komu dziś się chce klarować galaretę. A mama zawsze mówi: „A co to za robota?! Dodać białko, doprowadzić do wrzenia i tyle”.

Znam te zwrot! Moja babcia zawsze tak mówiła o pierogach! „Ile to pracy? Trochę mąki, jajko, zagniatasz i masz”!

Tak. Mamy i babcie upodobały sobie tę frazę.

Bagatelizują ilość pracy, którą wkładają w to, żeby tymi posiłkami, okazać swoją miłość. Lepią więc pierogi, pieką ciasteczka, ale to mężczyźni są szefami kuchni w restauracjach uznawanych za najlepsze na świecie. Dlaczego?

Jak to dlaczego? Bo przez lata były poza obiegiem i nie miały szans na obejmowanie stanowisk kierowniczych gdziekolwiek, również w kuchni. Zatem szefami kuchni byli wyłącznie mężczyźni. Ale dzisiaj, szczęśliwie, to się zmienia. Kobiety sięgają po swoje w tej branży i odnoszą sukcesy, jako szefowe kuchni. Te wszystkie szowinistyczne tezy – że niby mężczyźni mają bardziej wysublimowane kubki smakowe – to bzdury są.

A skąd szef kuchni – nieistotne czy jest kobietą, czy mężczyzną – wie, czy dana potrawa jest dobra? Co to znaczy, że jest dobra? 

Dobre pytanie! To jest chyba tak, jak z malowaniem obrazu. Artysta wie, że brakuje tła, cienia, jakiejś głębi. I tak samo jest z jedzeniem. Niektórzy się z tym rodzą, inni muszą dojrzeć, czy się tego nauczyć. Ja na początek miałem problem z doprawianiem potraw. Dopiero z czasem się nauczyłem, że muszę czuć smak sobą. A dopiero potem się zastanawiać, co na to powie tysiąc osób, dla których gotuję. Bo jak najpierw myślę o nich, to się dekoncentruję.

Niewprawiony w gotowaniu człowiek często w bardzo prosty sposób mówi, że „czegoś mu w tym jedzeniu brakuje”. Ale nie wie czego. I na tym polega różnica między taką osobą, a kucharzem, szefem kuchni czy krytykiem.

Że szef kuchni próbuje i wie?

Wie. Kiedy smakuję potrawę, bez pudla potrafię wyczuć bilans smaków i to, czy brakuje pierwiastka wędzonego, czy kresowości, a może czegoś innego? Sam smak to oczywiście nie wszystko. W daniu chodzi przecież też o strukturę, wygląd, aromat… W ogóle gotowanie to jest wielka sprawa! To jest złożony proces o wymiarze duchowym. Przynajmniej dla mnie. Bo jeśli sprowadzimy jedzenie do wyjadania parówek wprost z opakowanie, to to obdziera z duchowości…

Twój dziadek – Jacek Kuroń – zdaje się, że nie podchodził do jedzenia w tak mistyczny sposób, jak ty?

Nie (śmiech). Dziadek nie doceniał dobrego jedzenia. Ojciec kiedyś – a to było jeszcze w PRL-u – przygotował doskonałą cielęcinę. Wykwintne danie. A dziadek zjadł i powiedział: „Lubię takie proste, wiejskie jedzenie!” On zupełnie wyjątkowości tamtego dania nie czuł, ale oczywiście też to, co powiedział, to nie był przytyk w stosunku do mojego ojca. Ot: zjadł, smakowało i tyle.

Twój dziadek był rewolucjonistą…

Miał na głowie ważniejsze rzeczy, niż jedzenie. Tak jest. Dziadek jadł, żeby się nasycić i na spokojnie móc zająć wzniosłymi rzeczami. Chociaż były wyjątki…

Pierogi ruskie! Czytałam, że uciekł ze szpitala, żeby je zjeść w restauracji, gdzie szefem kuchni był twój ojciec.

Uciekł, to prawda. Z wenflonami i w szlafroku, na który zarzucił płaszcz, wsiadł do taksówki i pojechał do restauracji Buffo. Kiedy zadzwonili do mojego ojca z pytaniem, co robić, bo tu siedzi dziadek i prosi o ruskie, ojciec odpowiedział: „Jak to co? Obsłużyć”. Kiedy dziadek żył, na Boże Narodzenie były u nas na stole nie tylko pierogi z kapustą i grzybami, ale też właśnie ruskie specjalnie dla niego.

Dziadek był też wielkim amatorem pomidorów. Jego słynna jajecznica – po serbsku – jest właśnie z pomidorami.  Z miłości do pomidorów dziadek robił też samodzielnie ketchup! Ale na tym się kończyło. Tak więc w lodówce u dziadka zawsze można było znaleźć kiełbasę, pomidory i ketchup.

Wracając do pierogów ruskich: czytałam, że ty je przyrządzasz z dodatkiem pleśniowego sera!? To jakieś bluźnierstwo jest.

To jest patent mojego ojca. Kiedyś powiedział: „Słuchaj, jest taka sprawa, dodaj do farszu odrobinę pleśniaka, smak będzie wyrafinowany”. Tak robię. Ojciec miał rację.

Na koniec naszej rozmowy już mogę się przyznać: Ja nie gotuję. Wcale.

Cóż… Może dobrze, że od tego nie zaczęłaś rozmowy(śmiech). A tak na poważnie, to moja mama też nie potrafiła gotować, jak poznała mojego tatę, a moja żona – jak poznała mnie. To nie są rzeczy których się nie da nauczyć! A jak już się człowiek nauczy i zaczyna wychodzić – to się też to zaczyna lubić.

W takim razie poproszę na koniec o przepis – łatwy przepis – na świąteczny przysmak.

Proszę bardzo. Ja w naszej rodzinie odpowiadam w Święta za sekcję śledziową, więc dobrze trafiłaś! Uwielbiam śledzia i potrafię go przygotować na wiele fajnych sposobów. A mój ulubiony śledź to ten w sosie miodowo – musztardowym.

Potrzebujemy: 600 gram filetów śledziowych, 5 łyżek klasycznej musztardy, 2 łyżki musztardy francuskiej (z ziarnami), jedną łyżka miodu. Ja bym proponował miód gryczany, ale może też być łagodniejszy: rzepakowy lub lipowo – gryczany. Prócz tego bierzemy dwa żółtka w rozmiarze M i 100 ml oleju roślinnego. Fajnie, jak jest lniany lub rzepakowy, tłoczony na zimno, ale może być też klasyczny.  Do tego cebula, sól, pieprz. Na początek bierzemy śledzia i moczymy w mleku, żeby nie był zbyt słony. Można moczyć śledzia w wodzie, ale ojciec mnie nauczył, że najlepiej moczyć w mleku. Moczymy zatem całe filety, po 3 godzinach sprawdzamy, czy słoność jest odpowiednia. Jeśli nie – wymieniamy mleko i czekamy tak długo, aż słoność śledzia będzie idealna. Następnie osuszamy filety, kroimy w kawałeczki. Ja kroję raczej drobne kawałki, delikatne, około dwucentymetrowe, ukośnie. Potem przystępujemy do sosu. W większej misce mieszamy dwa rodzaje musztardy, miód i żółtka. Następnie małym strumieniem wlewamy 100 ml oleju i powoli mieszamy. Gdy konsystencja jest idealnie jednolita, dodajemy sól i pieprz, a potem – pokrojonego śledzą i cebulkę. Polecam przygotować śledzia na dzień, dwa, przed Świętami. Żeby się nie narobić na ostatnią chwilę.

Jakub Kuroń: Syn Macieja Kuronia, wnuk Jacka Kuronia. Zawodowo Szef kuchni w firmie „Kuroniowie” i fundacji „Kuroniówka”. Miłośnik polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu. Autor bloga www.kuron.com.pl  Prowadzi profil na FB: Gotuj z Kuroniem oraz Instagram gotuj_z_kuroniem_jakub_kuron. Prywatnie tata Zosi i Marysi.

Zamknij
Zamknij