Szukaj

Curry, czyli żółty odcień rozkoszy

Nazwa wzięła się od słowa carri – tamilskiej nazwy pieprzu, określającej też potrawę, podawaną z chlebem lub ryżem. Brytyjczycy zakochani w koloniach żyć nie mogli bez ich smaków.

Przywożę Wam Indie! – krzyczał z witryny sklepowej smagły chłopak w turbanie. Tak reklamował się w Londynie, prawie dwieście lat temu, pierwszy dostawca curry. Ale żółte szaleństwo na wyspach nie nastąpiło. Musiały minąć lata nim wszyscy przywykliśmy do obecności tej przyprawy w naszej kuchni. W roku 1811 otwarto w Londynie na rogu Georges Street i Charles Street pierwszy, hinduski dom handlowy, w którym sprzedawano wszelkie produkty żywnościowe z Indii i Bengalu, suszone owoce mango, cukier palmowy i oczywiście żółty puder curry. Dla świata była to nieznana jeszcze przyprawa i nie umiano obchodzić się z nią należycie. Anglicy do tej pory curry kojarzyli wyłącznie z niepozornymi krzewami, obrastającymi drogi od Bombaju po Madras. Murraya Koenigi, bo tak się curry fachowo nazywa, były wybredne. Chciały rosnąć tylko w gorących, wilgotnych tropikach. Wrzucone do gorącego oleju wydają niepowtarzalny zapach. Właśnie dlatego okrągłe, błyszczące liście Hindusi dodają do sosów, zup, ryżu, albo kruszą i wkładają do placków.

A historia curry zaczęła się od jajek, których Hindusi akurat unikają. Jadali je zaś Persowie, wyznawcy mazdaizmu – jednej z najstarszych religii na świecie. Czcili Ahure Mazde – uosobienie dobra walczącego z Angra Mainju – absolutnym złem. Na przełomie VII i VI wieku przed Chrystusem przekazywane z pokolenia na pokolenie reguły w świętej księdze Awesta spisał Zaratusztra. Wyznaczył nową drogę, u której kresu kończył się świat, a wyznawców czekał sąd ostateczny i życie pozagrobowe. Zaratusztrianie wierzyli, że pomiędzy duszą i ciałem nie ma konfliktu. Obie są zjednoczone w walce ze złem. Przez ponad tysiąc lat pokolenia Zaratusztrian uprawiały irańską ziemię, hodowały zwierzęta. Siła ich wiary kształtowała także gust. Mieszali słodkie z kwaśnym, twarde z miękkim, jakby na talerzu także toczyć się musiała odwieczna walka przeciwności. Do czasu, kiedy na scenę nie wkroczyli przebojem, kierujący swe twarze ku Mekkce wyznawcy Allaha. Zaratusztrian zwalczali szczególnie zaciekle. Ci, którym udało się ujść z życiem z pogromów uciekali na południe. Schronienie znaleźli nad Oceanem Indyjskim. Na ziemi nieopodal współczesnego Bombaju zasadzili sadzonki przywiezionych z domu roślin. W świątyniach zapłonął ich święty ogień. W kociołkach zaskwierczały przyprawy, olej i jajka. Dodawali do nich orzechy, migdały i świeże liście curry. Tak rodził najważniejszy smak Indii.

Wiele lat później brytyjskie rodziny zamieszkujące kolonie, coraz częściej sięgały do lokalnych jadłospisów w ten sposób wzbogacając monotonię żelaznego, angielskiego menu. Ich kucharze nacierali świeżą baraninę kminkiem, ostrą papryką, kardamonem i liśćmi curry właśnie. Dla ułatwienia gotowania suszone przyprawy jak kardamon, kozieradka i curry były mielone w pył i mieszane. Tak powstał „curry powder”. Zielony, czerwony i ten najbardziej znany – żółty z dodatkiem kurkumy i kozieradki właśnie. Prawdziwe curry każdy kucharz przyrządza sam. Może być czarne, czerwone – najbardziej pikantne albo brunatne. Wszystkie składniki najpierw praży się na suchej patelni, a następnie uciera w kamiennym moździerzu.

Sake Dean Mahomed był pierwszym Hindusem, który eksportował curry z Indii na wyspy brytyjskie. W Madrasie miał fabrykę, gdzie proszek pakowano do butelek lub metalowych puszek. W szczelnie zamkniętym naczyniu mógł być przechowywany całymi miesiącami. W zimne, deszczowe dni na brytyjskich stołach Londynu czy Liverpoolu miał rozjaśnić się blaskiem słońca. Pierwszy przepis z udziałem curry pojawił się jednak w połowie dziewiętnastego stulecia. Miał to być, wedle historyków chutney, czyli sos do mięs składający się z zielonej kolendry, curry, i świeżego mango. Był wyrafinowanym dodatkiem do kotletów baranich z łopatki, duszonych w imbirze i młodej cebuli. Ostre, ale bardzo hinduskie.

Chutney nie zawojował tak bardzo Anglików, dopóki nie trafił do Południowej Afryki wraz z armią lorda Kitchenera, który miał poskromić Burów. Słynny generał każdego ranka na śniadanie doprawiał swoją jajecznicę z chutneyem z curry i mango właśnie. Prasa wywęszyła, co Kitchener w tej Afryce jadał i sos z curry stał się przebojem w Anglii. Choć konserwatywni Brytyjczycy ostrożnie podchodzili do nowinek kulinarnych z Indii, to właśnie curry zaczęło deptać Anglikom po piętach. Po zniesieniu niewolnictwa, problemem dla korony brytyjskiej stał się brak siły roboczej w koloniach. Jeszcze w 1836 roku niejaki John Gladstone, kupiec i milioner zaproponował rządowi brytyjskiemu, aby wykorzystał Hindusów do pracy. Mieli oni w zamian za dobrowolną pracę dostać tam dom, wynagrodzenie i pozwolenie na osiedlenie się. Pierwszy transport hinduskich robotników wypłynął w 1838 roku do Demerary w brytyjskiej Gujanie. Wkrótce podobne transporty wypłynęły na Mauritius, do Kenii i Afryki Południowej. Do końca stulecia opuściło porty w Bombaju i Kalkucie ponad półtora miliona Hindusów. Zasiedlili oni tereny na całej kuli ziemskiej, a wraz nimi świat poznał smak mango i zapach curry.

Zamknij
Zamknij