Nie od dziś wiadomo, że za pięknie podanym daniem w ekskluzywnej restauracji nierzadko kryje się dramat kucharzy i pracowników, gnębionych przez szefa kuchni. Jeszcze niedawno takim toksycznym szefem był Rene Redzepi. Słynny duński szef kuchni, twórca restauracji Noma nagrodzonej trzema gwiazdkami w przewodniku Michelin i uznawanej za najlepszą na świecie, swoimi wspomnieniami podzielił się z rozmowie z brytyjskim „Timesem”.

Rene Redzepi: zmieniałem się w bestię

„Jestem teraz bardzo szczęśliwy. Po 20 latach jesteśmy w najlepszym możliwym miejscu, bez wątpienia. Ja również” – powiedział Rene Redzepi, pionier rewolucji lokalności w światowej haute cuisine. Obszernego wywiadu udzielił Claire Cohen, dziennikarce „The Times”.

Na ten psychiczny komfort, który w końcu udało mu się osiągnąć, Redzepi pracował wiele lat. Zanim stał się szefem, który nie gnębi podwładnych, własne frustracje przelewał na pracowników restauracji. Choć zapewnił, że nigdy nikogo nie uderzył, to przyznał, że wielokrotnie zdarzało mu się krzyczeć na swoich kucharzy.

Wiele mówiono i pisano o presji w pracy w gastronomii. Im bardziej prestiżowa jest restauracja i im wyższe są wymagania jej gości i krytyków, tym ta presja jest większa. Nawet najdrobniejsze, mało znaczące potknięcia kucharzy mogą rozwścieczyć szefa kuchni, starającego się utrzymać ciężko wypracowaną renomę.

Czytaj więcej

Messi, Ronaldo, Lewandowski. Wspólne hobby gwiazd piłki: prowadzenie restauracji

„Kiedy wracałem do domu w nocy, spoglądałem w lustro i pytałem samego siebie: »Dlaczego te nieistotne incydenty są dla ciebie katastrofami? To nie ma sensu«. Powtarzałem sobie: »Jutro już tego nie zrobię«. A potem wracałem do pracy i po godzinie wpadałem w furię. To był najgorszy okres w moim życiu” – wyznał Rene Redzepi.

Jak szefowi Nomy udało się wyjść z tego błędnego koła? Jak sam przyznał, pomogła długotrwała psychoterapia. To właśnie wielogodzinne rozmowy z psychoanalitykiem pomogły mu odnaleźć przyczynę toksycznego zachowania wobec jego podwładnych.

Redzepi nie chciał podzielić się z dziennikarką, co dokładnie było przyczyną tego, że w pracy zamieniał się – jak sam to ujął – w „bestię”. Zdradził jedynie, że źródłami negatywnych emocji, które uzewnętrzniał w Nomie, były skrywane od dzieciństwa złość i strach.

Emocje te utrwaliły się na wczesnych etapach kariery Redzepiego. Swoje kulinarne umiejętności doskonalił u innych renomowanych szefów kuchni, którzy – jak się okazało – również tyranizowali swoich pracowników, nie szczędząc im surowej krytyki za drobne błędy, a nawet przemocy fizycznej.

Obelgi i przemoc: ciemna strona pracy w gastronomii

Wywiad dla „The Times” nie był dla Redzepiego pierwszą okazją do podzielenia się swoimi doświadczeniami. W 2015 roku napisał dla magazynu kulinarnego „Lucky Peach” esej, w którym przyznał, że przez wiele lat gnębił swoich podwładnych.

„Krzyczałem i popychałem ludzi” – wyznał Redzepi. Niejako na swoje usprawiedliwienie dodał, że kiedy sam zaczynał jako kucharz, upokarzanie, krzyk i przemoc były w kuchni codziennością. I choć obiecał sobie wtedy, że jako szef nigdy nie popełni tego błędu, szybko okazało się, że zbyt mocno nasiąknął tymi niewłaściwymi zachowaniami.

Coraz częściej mówi się o problemie toksycznych relacji w gastronomii, również językiem filmu. Ukazują go chociażby takie najnowsze produkcje jak „The Bear” czy „Menu”.

„Potrzebujemy większej umiejętności zarządzania i uczenia – to po prostu nie istnieje” – stwierdził Redzepi w wywiadzie dla „The Times”. Mimo to po 30 latach w branży zauważa, że sytuacja „od kuchni” wygląda znacznie lepiej, niż kiedyś.