Szukaj

Historie z pieprzem

Pięćset lat temu potrzeba doprawiania dań pieprzem, gałką muszkatołową, cynamonem czy goździkami popchnęła Europejczyków na nieznane lądy i morza. Dziś poszukiwania egzotycznych smaków nie wymagają tak wielkich poświęceń. Wystarczy odwiedzić restaurację serwującą zamorskie potrawy lub we własnej kuchni, sięgając po wysokiej jakości przyprawy, spróbować przygotować przysmaki z Azji czy Afryki Północnej.

Przyprawy na marokańskim suku

– Ostatnie lata to okres szczególnie szybkich transformacji kulinarnych – wyjaśnia Magdalena Tomaszewska-Bolałek, kulturoznawca, orientalista, Kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

– Na naszych stołach pojawiło się mnóstwo nowych produktów. Ze względu na nowe potrawy, które trafiają do Polski, robimy się coraz bardziej otwarci na inne smaki. Chętnie sięgamy po kardamon czy kolendrę. Miłośnicy kultury Lewantu wykorzystują w kuchni mieszankę zatar. Polubiliśmy smak różnych odmian chili, o czym świadczy popularność kimchi, czyli koreańskich kiszonek, czy sosu sriracha – wylicza specjalistka.

Na coraz bardziej różnorodną dietę wpływają nie tylko kulinarne doświadczenia zdobywane podczas wakacji. – Nie bez znaczenia jest też rozpowszechnienie diet wegetariańskiej i wegańskiej. Zmienia się nasz styl życia, a co za tym idzie, i nawyki żywieniowe. Częściej jadamy na mieście, w domach gotujemy potrawy z różnych zakątków świata, korzystamy z diet pudełkowych. Powoli stajemy się coraz bardziej wyedukowanymi i świadomymi konsumentami – podsumowuje. A to oznacza między innymi większe skupienie się na jakości produktów, które jemy. W tym – nadających im smak i aromat – przypraw.

Szafran
Jeszcze kilka lat temu w polskich sklepach można było kupić tylko ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, sól, cynamon i goździki. Dziś oferowany asortyment jest znacznie szerszy, a przyprawy zaliczane są do najszybciej rosnących kategorii FMCG.

Świat na wyciągnięcie łyżki

Firma Bioness, właściciel marki przypraw ekologicznych The Spice Shop, powstała z potrzeby przywołania smaków, które Magdalena Bartosik i Anna Piernikarska poznawały podczas swoich licznych podróży.

– Po powrocie do kraju zawsze pojawiała się trudność odtworzenia smaku próbowanych tam potraw. Brakowało odpowiednich przypraw. O takich w jakości bio, wolnych od bakterii i pleśni, można było w ogóle zapomnieć – wspomina Magdalena Bartosik.

Pierwszy transport (kurkumę i cynamon) sprowadziły ze Sri Lanki i Indii. Wybór nie był przypadkowy. – Kurkuma poszukiwana jest u nas ze względu na swoje prozdrowotne właściwości. Chciałyśmy więc mieć taką najmniej zanieczyszczoną. Dlatego wybór padł na Indie. Zaś cejloński cynamon, w odróżnieniu od chińskiego, nie zawiera szkodliwych kumaryn w ilości, które mogłyby stanowić zagrożenie – wyjaśnia współwłaścicielka Bioness. Początkowo towar z logo firmy dostępny był jedynie dla klientów ekologicznych sklepów czy niszowych delikatesów z produktami premium. Jednak z czasem rynek zmienił się. Ogólnoświatowa moda na zdrowe odżywianie, ekologię i odpowiedzialny biznes pozwoliła firmie wejść na nowy poziom. – Nadal zaopatrujemy osoby szukające przypraw wysokiej jakości, ale dziś są to głównie producenci ekożywności – podsumowuje Magdalena Bartosik.

Na tropie smaków

Klasyka, czyli cynamon, kurkuma, papryka i sól wędzona, papryka słodka, czubrica, mieszanka bałkańska, garam masala, curry, ziele angielskie, majeranek to, zdaniem Anny Piernikarskiej, najbardziej poszukiwane dziś w Polsce przyprawy. – Ale jesień i zima to głównie zamówienia na przyprawy korzenne. Bo nie ma świąt bez zapachu mieszanki piernikowej czy pomarańczy i goździków – wyjaśnia.

Bożego Narodzenia bez goździków, anyżu, cynamonu, gałki muszkatołowej, anyżku nie wyobraża sobie również Paweł Krysiak, towaroznawca, założyciel sklepu Masala – Smaki Świata, który powstał, podobnie jak Bioness, z osobistej potrzeby dotarcia do odpowiedniej jakości składników zamorskich potraw.

Z czasem miłośników egzotycznych smaków przybywało. Pojawiły się programy telewizyjne popularyzujące gotowanie międzynarodowych potraw. Uczenie się z książek czy filmów to nie to samo, co praktykowanie u specjalistów. Stąd pomysł na Instytut Sztuki Kulinarnej.

Pokaż mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś

Jak twierdzi właściciel Masali, nie da się w prosty sposób porównywać produktów dostępnych w supermarketach z asortymentem specjalistycznych sklepów.

– W sklepie specjalistycznym za opakowanie 100-gramowe płacę 5-6 złotych, w supermarkecie dwa złote, ale za 10 g, i to towaru ze średniej póki, często niewiadomego pochodzenia – podkreśla. Tymczasem to, skąd pochodzi dana przyprawa, w istotny sposób wpływa na jej jakość. – Taki na przykład rozmaryn: sama nazwa podpowiada, gdzie powinien być uprawiany Rosmarinus. Żeby nadał potrawie odpowiedni smak i aromat, powinien rosnąć przy morzu, by osiadała na nim poranna, morska mgła. Dlatego sięgnę po ten z Grecji, Hiszpanii, Włoch, ale z Chin czy Polski to już niekoniecznie. Jak wędzona papryka, to tylko z Hiszpanii. Cynamon z Cejlonu. A szafran najlepszy na świecie jest z La Manchy – tłumaczy. Ich zdobycie nie jest wcale trudne.

– Obrót przyprawami nie ma nic wspólnego z romantyczną wizją kupców z XVII w. Dziś nic nie jest trudno dostępne. Problemem nie jest zdobycie dodatków, tylko ich zbyt. Zwłaszcza w przypadku rzeczy wyjątkowych. Mamy w Masali tak zwany zeszyt życzeń, w którym zapisujemy sugestie klientów co do asortymentu. Jak jakiś produkt pojawia się odpowiednio często, próbujemy go wprowadzić. Ale bywa różnie, bo nagle okazuje się, że jakość nie budzi wątpliwości, ale cena jest zbyt wysoka. Te kilkanaście złotych za 100 g to często bariera nie do przejścia dla polskich konsumentów. I musimy zrezygnować ze sprzedaży, choć osobiście bardzo bym chciał dany produkt oferować – wzdycha założyciel Masali.

Sztuka przyprawiania

Zdaniem Magdaleny Tomaszewskiej – Bolałek Polacy, ze swoim entuzjazmem do przypraw plasują się gdzieś pośrodku, między oszczędnymi w ich dodawaniu Japończykami a Hindusami czy Chińczykami, którzy słynni są z potraw, o bardziej wyrazistych smakach.

– Problem w tym, że przyprawiamy albo za dużo, albo w złym momencie – ocenia Paweł Krysiak. – Brakuje nam też podstawowej wiedzy. Taki domowy kucharz jest przekonany, że wystarczy dodać pieprz do marynaty. Nic bardziej mylnego. Zawarte w przyprawie olejki eteryczne mają czas trwania 8 minut. Dlatego oprócz etapu marynowania, pieprz dodajemy też tuż przed podaniem, po obróbce termicznej, aby uwypuklić aromat pieprzu. Z kolei suszonej bazylii, majeranku czy tymianku nie dodajemy zbyt wcześnie, bo zgorzknieją. Najlepiej dodać je do dania pod sam koniec – doradza specjalista. I zapewnia: – Żeby móc rozsmakować się w przyprawach, nie wystarczy je mieć. Dla uzyskania odpowiedniego efektu trzeba najpierw naprawdę ze smakiem… wgryźć się w temat.

Zamknij
Zamknij