Nowy trend: co trzeba wiedzieć o winach pomarańczowych?

Kiedy dwaj winiarze z miejscowości Oslavia na pograniczu włosko-słoweńskim postanowili w drugiej połowie lat 90. wrócić do źródeł i wytwarzać wina pomarańczowe, nikt nie przypuszczał, że zapoczątkują trend, który rozleje się na cały świat

Publikacja: 16.10.2020 10:01

Nowy trend: co trzeba wiedzieć o winach pomarańczowych?

Foto: Fot: JP Valery/Unsplash

Włosi pili wówczas lekkie, klarowne białe wina z pinot grigio na czele. Nic nie wskazywało na to, że w ciągu dekady mętnawe wina w kolorze bursztynu trafią do najlepszych restauracji, wine barów i sklepów winiarskich na wszystkich kontynentach.

Czytaj też: Wina na jesień. Doradzamy, co najlepiej smakuje w chłodne dni

Starodawna metoda pozostawiania białego wina ze skórkami winogron sprawia, że nabiera ono specyficznych aromatów naparu herbacianego, ziół, niekiedy też kandyzowanych owoców, a nawet rosołu.

Nie każdy miał ochotę na takie doznania, każdy zaś chciał zapomnieć o tradycyjnych, długo macerowanych białych winach, których kolor i mętność kojarzyły się z nadmiernym utlenieniem.

Co więcej, w dobie industrializacji winiarstwa produkcję zorientowano na ilość, często kosztem jakości. W domach i restauracjach królowały proste i nieskomplikowane wina produkowane masowo i według z góry określonego wzoru.

Podobne zepchnięcie lokalnych tradycji na margines miało miejsce po słoweńskiej stronie granicy. Upaństwowienie gospodarek sprawiło, że Słowenię i inne kraje bloku wschodniego zalały słabej jakości wina z kombinatów. Wielu z nas dobrze pamięta ich smak i z pewnością chciałoby o nim zapomnieć.

Wino pomarańczowe – tak narodził się fenomen

Joško Gravner najnowsze winiarskie know-how zdobywał w latach 80. i 90. w Kalifornii. Po powrocie w 1987 roku do rodzinnej Oslavii zmodernizował własną produkcję, dzięki czemu w ciągu dekady zyskał reputację króla eleganckich, świeżych białych win.

Jednak ich krystaliczna czystość zaczęła Gravnera nudzić. Zafascynowany gruzińską metodą produkcji win w amforach zwanych qvevri (czyt.: kwewri), postanowił wrócić do tradycyjnych metod winifikacji.

Wyprawa do Gruzji – gdzie tradycja wytwarzania win w amforach trwa od 8000 lat – zaowocowała rewolucją w winiarni Gravnera.

Stalowe kadzie i dębowe beczki zastąpił gruzińskimi qvevri. Jego sąsiad, winiarz Stanko Radikon, zdecydował się pójść za śmiałą wizją kolegi. Z czasem Włosi i cały świat docenił bogate, pełne energii wina, które mieszkańcy Friuli mogli pamiętać z domów swoich dziadków. Początkowo uważani za szaleńców, Radikon i Gravner zyskali opinię jednych z najbardziej wpływowych winiarzy na świecie.

Pogranicze Włoch i Słowenii, a więc regiony Friuli, Goriška Brda i Dolina Vipavy, to dziś obok Gruzji najważniejsze ośrodki produkcji win pomarańczowych.

Dziedzictwo pionierów z Oslavii promieniuje jednak na cały świat. Z przedłużoną maceracją białych win w beczkach, amforach oraz metalowych, betonowych, plastikowych i szklanych zbiornikach eksperymentuje się w praktycznie każdym regionie winiarskim. Zdecydowanie jest w czym wybierać.

Czym jest wino pomarańczowe?

Od strony technicznej wina pomarańczowe to w zasadzie białe wina, które po zakończeniu fermentacji poddano przedłużonej maceracji ze skórkami i niekiedy też z szypułkami winogron.

W zależności od odmiany i czasu maceracji, wina pomarańczowe przybierają wszystkie odcienie bursztynu: od złotawych żółci, przez pomarańcze, aż po rdzawe brązy. Stąd też ich inna angielska nazwa: amber wines („wina bursztynowe”).

To wszystko odróżnia je od klasycznych białych win, w których skórki i szypułki są usuwane jeszcze przed rozpoczęciem fermentacji oraz które najczęściej poddaje się filtracji i klarowaniu.

Wina pomarańczowe: przewodnik po szczepach

Poszczególne odmiany winorośli fundują nam przebogatą paletę smaków i aromatów. Miłośników lżejszych win lub osoby dopiero zaczynają przygodę z winami pomarańczowymi, pozytywnie zaskoczy macerowane kilka dni sauvignon blanc lub pinot grigio. Podobnie słoweńska vitovska lub friulano (zgadnijcie, skąd!).

Nieco bardziej „treściwe” są wina macerowane kilka tygodni, zwłaszcza z takich odmian jak trebbiano czy dobrze znanego chardonnay. Prawdziwą feerię smaków i aromatów zaoferują zaś ribolla gialla/rebula lub gruzińskie mtsvane poddane co najmniej miesięcznej maceracji. Fanów intensywnych kwiatowych aromatów ucieszy gewürztraminer lub muskat, które – lojalnie uprzedzam – mają tyluż fanów, co zagorzałych przeciwników.

Z czym pić wina pomarańczowe?

Odpowiedź jest bardzo prosta: ze wszystkim. Wina pomarańczowe mają mniej lub bardziej wyraziste taniny i stosunkowo wysoką kwasowość, a więc cechy, które czynią z nich znakomite towarzystwo dla wielu potraw.

Zacznijmy od amuse-bouche, w tej roli obsadzimy ostrygi. Ich morski charakter świetnie podkreślą lżejsze wina, na przykład sycylijskie cataratto. Warto też spróbować tych owoców morza z winami dłużej macerowanymi, słonawymi i pełnymi smaku umami. Przykład: nosiola z Alto Adige.

Z kolei wędliny pogryzane przed albo między kolejnymi daniami świetnie podkręcą wina musujące na bazie malvasii lub chardonnay, a także spokojne pomarańczowe wina z Moraw lub Austrii na bazie grünera veltlinera czy pinot blanc.

Pikantne dania kuchni azjatyckiej domagają się aromatycznych win, najlepiej z niewielką zawartością cukru. Tu pole do popisu ma gewürztraminer lub muskat.

Słodkie, kwiatowe aromaty i delikatna słodycz wina świetnie równoważą pikantność potraw.

Mogą też okazać się zaskakująco dobrym akompaniamentem dla deserów zawierających marchewkę czy buraka.

Makarony z bogatymi sosami serowymi znakomicie podkręcą wina z Włoch (Toskania czy Emilia-Romagna) – są nieco cięższe, ale wciąż mają dobrze zaznaczoną kwasowość. Z kolei sosy na bazie pomidorów domagają się win jeszcze bardziej kwasowych i potrzebę tę świetnie zaspokoją macerowane kilka tygodni wina z Friuli lub Chorwacji. Dobrze sprawdzą się również w połączeniu z bogatymi jesiennymi gulaszami.

Jeżeli na koniec posiłku mamy ochotę na dojrzałe sery jak na przykład comté czy pecorino, spokojnie możemy pozostać przy potężniejszym, długo macerowanym winie, które towarzyszyło nam przy daniu głównym. Intensywne sery pleśniowe domagają się win z nieco bardziej aromatycznych odmian jak fiano czy grenache blanc.

Powyższe wskazówki są tylko niezobowiązującymi sugestiami. Zachęcam do śmiałych eksperymentów i do podążania za własnym instynktem w poszukiwaniu idealnych połączeń. Bo w końcu odwaga i indywidualizm leżą u źródeł fenomenu, jakim jest wino pomarańczowe.

Włosi pili wówczas lekkie, klarowne białe wina z pinot grigio na czele. Nic nie wskazywało na to, że w ciągu dekady mętnawe wina w kolorze bursztynu trafią do najlepszych restauracji, wine barów i sklepów winiarskich na wszystkich kontynentach.

Czytaj też: Wina na jesień. Doradzamy, co najlepiej smakuje w chłodne dni
Pozostało 94% artykułu
Kuchnia
Miasto z najlepszą kuchnią na świecie jest w Europie. Porażka potęg kulinarnych
Materiał Promocyjny
Jak wykorzystać potencjał elektromobilności
Kuchnia
Ananas z różowym miąższem kosztuje majątek. Rośnie moda na owoce luksusowe
Kuchnia
Kolejna polska restauracja z gwiazdką Michelin będzie na Pomorzu? Decyzja władz
Kuchnia
Dzień Czekolady: oto największa czekoladowa fontanna na świecie
Kuchnia
Atrakcyjność fizyczna zależy od tego, co jemy na śniadanie. Czego unikać?