Szukaj

Koniec starzenia w beczkach. Idzie era whisky z laboratorium

Nowa technologia pozwoli zrezygnować z kosztownego i długotrwałego procesu starzenia trunku w beczkach. Jak dzięki temu zmieni się smak whisky i bourbona?

Produkcja whisky czy bourbona nie jest zajęciem dla ludzi, którym brakuje cierpliwości – proces wytwarzania tego trunku długo, wymaga stosowania dość archaicznych metod produkcji i zakłada konieczność zamrożenia zainwestowanych pieniędzy na długi okres, do momentu, gdy alkohol starzony w beczkach będzie można przelać do butelek i sprzedać. Po drodze jednak mniej więcej jedna piąta trunku wyparowuje, to skutek uboczny stosowania tradycyjnych metod produkcji.

To może się zmienić dzięki technologii opracowywanej przez założycieli amerykańskiej firmy Bespoken Spirits, Stuarta Aarona i Martina Janouska, twórców metody pozwalającej „filtrować” alkohol (pod wpływem wysokiego ciśnienia i temperatury) przez drewno. Dzięki tej technologii trunek ma uzyskiwać charakterystyczny smak i kolor zaledwie kilku dni, zamiast kilku lat.

Czytaj też: Whisky organiczna już w Polsce. Czym różni się od „zwykłej”?

Bespoken Spirits nie jest jedyną firmą na świecie – ani nawet w Dolinie Krzemowej – która pracuje nad technologiami błyskawicznego starzenia whisky czy bourbona. „New York Times” wspomina co najmniej o dwunastu innych, które twierdzą również, że są w stanie całkowicie pominąć proces dojrzewania whisky w beczce. Wiele z nich, jak Endless West z San Francisco, uzyskało miliony dolarów finansowania od inwestorów. „Dzięki współczesnemu materiałoznawstwu i analizie danych możemy zmienić ten przestarzały przemysł” – powiedział Stuart Aaron.

 
 
 
 
 
Wyświetl ten post na Instagramie.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Bespoken Spirits (@bespokenspirits)

Krytycy i eksperci póki co odrzucają sztucznie postarzany alkohol, broniąc tradycji i prestiżu branży. Ich sceptycyzm ma podstawy w dotychczasowych próbach postarzania whisky czy bourbona i metodach wykorzystujących m.in. karmel i sadzę, opracowanych pod koniec XIX wieku, które w 1906 roku zostały zabronione amerykańską ustawą o czystości żywności i leków. Niektóre z technik, takie jak podgrzewane magazyny, zostały jednak zaadaptowane przez producentów w kolejnych dekadach. W ostatnich latach do produkcji wykorzystywano też mniejsze beczki, a pomysł Bespoken Spirits jest po prostu kolejnym krokiem w ewolucji branży, wykorzystującym współczesne możliwości.

Pomysł Aarona i Janouska polega na umieszczeniu w stalowym zbiorniku destylatu i tysięcy kawałków drewna. Dzięki podnoszeniu i obniżaniu ciśnienia i temperatury wewnątrz „aktywatora” whisky kilka razy dziennie wsiąka w drewno, co znacząco przyspiesza proces starzenia. Jest jeszcze jedna rzecz – ponieważ beczki do starzenia trunków zazwyczaj wykonane są z określonych rodzajów drewna, a kawałki umieszczone w aktywatorze mogą pochodzić z różnych odmian, twórcy metody przekonują, że umożliwia ona pozyskanie całej gamy nowy wariantów i smaków alkoholu. Zdaniem twórców – do dyspozycji jest nawet 17 miliardów kombinacji.

Technologia Endless West opiera się na innym założeniu – analizie molekularnej w laboratorium poddawany jest skład whisky i w oparciu o te dane do destylatu wprowadza się odpowiednie składniki wzbogacające trunek o odpowiednie nuty i aromaty. Twórcy tej metody twierdzą, że pozwala ona w jeden dzień uzyskać trunek o jakości nie gorszej od 30-letniego szkockiego single malta. I to w cenie znacznie niższej, niż trzeba by zapłacić za alkohol z historią. Za butelkę Glyph, flagowego trunku firmy Endless West, trzeba zapłacić ok. 40 dolarów, za bourbona przygotowanego przez Bespoken – 35 dolarów.

Zmiana nawyków konserwatywnej branży nie nastąpi tak szybko, jak przygotowanie whisky w aktywatorach, ale przy procentowo dwucyfrowych wzrostach globalnej sprzedaży whisky w skali roku łatwo o przypuszczenie, że postarzane w kilka dni whisky  czy bourbon znajdą miejsce na rynku. Do rozwiązania pozostają też ograniczenia prawne. Dla przykładu w Szkocji destylat musi być starzony minimum trzy lata w beczkach dębowych, by można było nazwać go mianem whisky. 

Źródło: The New York Times

Zamknij
Zamknij