Właściciel jednej z włoskich restauracji dołączył do szeregu innych restauratorów z całego świata, którzy zrezygnowali z posiadania gwiazdki Michelin. Z czego wynika niechęć niektórych szefów kuchni do prestiżowego wyróżnienia?
Włoska restauracja: „Gwiazdka Michelin to ciężar”
Posiadanie gwiazdki Michelin dla wielu szefów kuchni stanowi ukoronowanie ich kariery i najlepszą nagrodę za wieloletnie wysiłki w doskonaleniu swoich kulinarnych umiejętności. Zdobycie jednej, dwóch lub trzech gwiazdek pociąga też za sobą wymierne zyski, zwykle bowiem w „gwiazdkowej” restauracji następuje podwyżka cen serwowanych w nim dań.
Nieco inną opinię na temat gwiazdek Michelin ma Benedetto Rullo, współwłaściciel restauracji „Giglio” w toskańskim mieście Lucca. Swoją pierwszą gwiazdkę Michelin „Giglio” zdobyła w 2019 roku, teraz jednak jej właściciele nie mają już ambicji, aby utrzymać to prestiżowe wyróżnienie.
Czytaj więcej
Znamy wyniki cenionego konkursu World Culinary Awards 2024. Na liście najlepszych restauracji na świecie znalazły się dwa lokale z Polski.
Niedawno na oficjalnym profilu restauracji na instagramie pojawiło się ogłoszenie, że jeszcze w maju ubiegłego roku zespół „Giglio” poprosił twórców przewodnika Michelin, aby w jego następnej edycji restauracja figurowała już bez gwiazdki. „Chcemy wykonywać pracę, którą kochamy, nie przejmując się standardami, które stworzył ktoś inny” — czytamy w poście.
„Chcemy skupić się na naszych klientach i zapewnić im nieformalne, dostępne kulinarne doświadczenie, które jednak zawsze stoi na najwyższym poziomie. Chcemy swobodnie improwizować z menu opartym o nasze składniki” — napisali właściciele lokalu.
Ogłoszenie spotkało się z entuzjazmem ze strony wielu osób obserwujących profil „Giglio”. Swoje motywacje Benedetto Rullo wyjaśnił też w rozmowie z „The Times”.
„Nie mamy nic przeciwko systemowi Michelin. Po prostu nie chcemy stawiać siebie samych w określonym świetle” — powiedział Rullo. „Nie jesteśmy jedną z tych restauracji, do których przychodzą wyznawcy szefów kuchni”.
Rullo dodał, że gwiazdka Michelin sprawiła, iż jego restaurację zaczęto łączyć ze zbyt wyrafinowanym jedzeniem i formalną atmosferą, na czym właścicielom „Giglio” zupełnie nie zależało. „Gość powinien móc przyjść do dobrej restauracji w T-shircie, klapkach i szortach” — powiedział Włoch.
Dlaczego restauracje rezygnują z gwiazdek Michelin?
Przykłady restauracji, które odcięły się od systemu gwiazdek Michelin, można mnożyć, a powody ich decyzji bywały bardzo różne. Pierwszy był Marco Pierre White, jeden z najbardziej znanych brytyjskich szefów kuchni. W 1999 roku White zrezygnował z trzech gwiazdek, jako powód podając potrzebę spędzania większej ilości czasu z rodziną.
Rezygnacja White’a z prestiżowego wyróżnienia wywołała lawinę podobnych decyzji. W następnych latach dołączyli do niego tacy renomowani szefowie kuchni jak Alain Senderens, Sébastien Bras, Olivier Roellinger, Magnus Nilsson, Yoji Tokuyoshi i wielu innych.
Niektórzy — jak Bras czy Nillson — argumentowali swoje decyzje zmęczeniem nieustanną presją, która wiąże się z utrzymaniem gwiazdki Michelin, oraz potrzebą prowadzenia spokojniejszego trybu życia. Inni — na przykład Senderens czy Tokuyoshi — woleli prowadzić restaurację w bardziej nieformalnym stylu, bez mierzenia się z łatką lokalu luksusowego czy snobistycznego, co może sugerować posiadanie gwiazdek Michelin.
