Piotr Popiński: Restauracja Primitivo to ucztowanie w klimacie wakacyjnej sjesty

Primitivo, nazwa pańskiej nowej restauracji sugeruje, że głównym motywem w tym przypadku jest kuchnia włoska. Dobrze myślę?

Piotr Popiński: Primitivo oferuje popularne dania kuchni włoskiej, ale zależało mi, żeby odejść od popularnego trendu otwierania włoskich restauracji w Warszawie. Chciałem stworzyć lokal z kuchnią śródziemnomorską, by w karcie można było znaleźć dania także z Francji, Hiszpanii czy Grecji, a więc krajów basenu Morza Śródziemnego.

Jak kiełkował pomysł na ten lokal?

PP: Przyczyn było co najmniej kilka. Jedną z głównych były rozmowy z gośćmi naszych restauracji. Wsłuchując się w ich oczekiwania doszliśmy do wniosku, że w Warszawie brakuje restauracji z kuchnią śródziemnomorską, oferującą dania nie tylko włoskie, ale także hiszpańskie, francuskie czy greckie. Istotna kwestia to także rosnąca popularność zdrowego odżywiania, a jak wiemy, dieta śródziemnomorska uchodzi za najzdrowszą. Kolejny argument to popularność czerwonego wina odmiany primitivo, które skradło serca Polaków. Statystyki pokazują, że od kilku lat jest ono hitem sprzedażowym w naszym kraju. Zgromadziliśmy więc największą w Polsce kolekcję tego wina. Nie bez znaczenia była też moja pasja do podróżowania na południe Europy i zamiłowanie do tamtejszej kuchni oraz bardzo dobre kontakty z lokalnymi producentami wina i oliwy. Tworząc tą unikatową restaurację chcieliśmy dać gościom w jednym miejscu możliwość ucztowania przez cały rok w klimacie wakacyjnej sjesty. Myślę, że będzie to duża atrakcja na kulinarnej mapie stolicy, dzięki czemu spośród wielu restauracji w Warszawie Primitivo będzie jedną z najbardziej lubianych i najczęściej odwiedzanych. Tego zresztą już dziś doświadczmy.

Co znajdziemy w karcie restauracji Primitivo?

PP: Kartę tworzyliśmy dosyć długo, zajęło nam to mniej więcej trzy miesiące. Staraliśmy się uwzględnić w niej potrawy z takich krajów jak Włochy, Grecja, Francja czy Hiszpania. Najlepszymi recenzentami są nasi goście, więc po otwarciu możemy stwierdzić, że rekordy popularności bije tatar wołowy po andaluzysku, przyprawiany oliwkami i kaparami, podawany z naszą autorską focaccią. Wielkim powodzeniem cieszy się też carpaccio z ośmiornicy, a także owoce morza w różnych postaciach. Goście chętnie zamawiają również nasze domowe makarony wyrabiane na miejscu, steki z sezonowanej wołowiny i pinsę, rzymską krewną pizzy. Trend zastępowania kalorycznej pizzy jej lżejszą odmianą dotarł do nas z południa Europy.

Nowa restauracja to też nowi ludzie. Jak budował pan zespół, który jest wizytówką Primitvo?

PP: Sukces restauracji to zasługa wielu ludzi. Na czele zawsze musi być lider. Dobrze, jeżeli jest nim właściciel. To on nakreśla wizję i wskazuje cele do osiągnięcia, jego rolą jest też zbudowanie profesjonalnego zespołu. Kluczową postacią jest szef kuchni, bo jak wiemy, ludzie chętnie wracają do miejsc, w których smakowało im jedzenie. Ważną postacią jest też szef baru, to on odpowiada za tworzenie autorskich koktajli mających zachwycać wyglądem i smakiem, a także wprowadzać dobry nastrój przy stole. Do tego sommelier, kluczowa osoba, dba o to, by selekcja win pasowała do menu oraz klimatu w restauracji. Są też menedżerowie odpowiedzialni za całokształt funkcjonowania lokalu. I na koniec – nie można nie wspomnieć o kelnerach, którzy reprezentują pracę całego zespołu przed gośćmi i dbają o ich satysfakcję od momentu wejścia do wyjścia z restauracji.

Materiały prasowe

W restauracji o nazwie Primitivo sommelier zajmuje chyba szczególną pozycję?

PP: Jak najbardziej. Żeby wybrać właściwą osobę, przeprowadzaliśmy rozmowy rekrutacyjne, podczas których przedstawialiśmy naszą nowatorską koncepcję oparcia karty wina o jeden szczep.

Jak reagowali kandydaci?

PP: Szokowałem tym niektórych rozmówców, nie zdawali sobie sprawy, jak różnorodny jest świat primitivo. Ostatecznie mamy w restauracji znakomitego sommeliera, jego zadaniem, oprócz doboru win do jedzenia, było przygotowanie karty win. Do tego projektu zaangażowaliśmy wszystkich dostawców obecnych na polskim rynku. Pozyskaliśmy od nich wszystkie rodzaje primitivo, które mieli w ofercie. Sami też podróżujemy do Puglii we Włoszech, tam nawiązujemy kontakty i sprowadzamy wina, które wyróżniają się jakością i smakiem, a przy tym nie mają odpowiedników na polskim rynku. Nasza kolekcja win stale się powiększa, a rolą sommeliera jest zabranie gości w podróż do świata primitivo, podczas której pokaże im bogactwo i różnorodność tego wina.

Doświadczenie wizyty w restauracji to także odpowiednio przygotowane wnętrza. Jaki był pomysł na wystrój Primitivo?

PP: Wraz z architektami zależało nam, żeby stworzyć wnętrza odbiegające od powszechnego trendu, który widać ostatnio w Warszawie: w biurowcach otwierają się restauracje tak bardzo podobne do siebie, że czasem gubimy się, w której akurat jesteśmy. Niejako w kontrze do tego zjawiska chcieliśmy stworzyć wnętrza ciepłe, przyjazne, bez zadęcia czy sztywności. Zależało nam na tym, by każdy się w nich odnajdywał, ale zarazem by wspólnym mianownikiem była prostota i skupienie na jakości. Inspirację stanowiło ikoniczne miejsce, czyli słynna Noma w Kopenhadze, a dokładnie – jej pierwsza siedziba, w której stare, tradycyjne materiały połączono z nowoczesnym meblami i elementami wystroju. Do stworzenia wnętrz Primitivo wykorzystaliśmy drewno z rozbiórki stuletnich chałup, do tego kamień, szkło i współczesne meble.

Wspomniał pan o prostocie. Czym jest ona dzisiaj w gastronomii?

PP: Po wielu latach prześcigania się przez szefów kuchni w liczbie składników na talerzu, w dekoracjach talerza, przyszedł trend na prostotę. Goście oczekują dzisiaj przede wszystkim najwyższej jakości. To często ludzie bardzo świadomi, podróżujący po świecie, obyci, wymagający. Dlatego w restauracji jakość produktu i prostota to podstawa. Bardzo ważne jest też źródło pochodzenia składników. Mamy duże doświadczenie, więc doskonale znamy dostawców i producentów, którzy mogą zapewnić nam najwyższą jakość w postaci zdrowego, certyfikowanego mięsa, a także ryb czy warzyw. Oczywiście płaci się za to wyższą cenę, ale goście doceniają jakość. Taka droga jest zdecydowanie najlepsza, jeżeli chce się utrzymać restaurację wypełnioną każdego dnia gośćmi przez wiele lat. Dużo pracy włożyliśmy w to, aby uzyskać efekt finalny, którym jest restauracja Primitivo.

Co Pana zdaniem jest kluczowym elementem udanego przepisu na restaurację?

PP: Przede wszystkim oryginalny pomysł i wizja. Trzeba starać się stworzyć miejsce, którego jeszcze nie ma, a nie kopiować czy naśladować lokale, które odniosły sukces. Ważny jest też odpowiedni zespół ludzi i konsekwencja w realizacji przedsięwzięcia. To trzy najważniejsze czynniki decydujące o tym, czy restauracja okaże się sukcesem. Oczywiście jest mi dużo łatwiej, bo mówię to jako osoba, która w tym biznesie jest od ponad 20 lat. Inaczej wygląda to w przypadku kogoś, kto do gastronomii dopiero wchodzi i marzy o otwarciu pierwszej restauracji. Dzisiaj to duże wyzwanie.

Z czego to wynika?

PP: Z uwagi na moje doświadczenie, jestem często zapraszany do konsultacji przy nowych projektach, albo do ratowania lokali, którą nie odniosły sukcesu i walczą o utrzymanie. Zdarza się, że nowe restauracje, w które włożono ogromne pieniądze, nie są w stanie przetrwać pierwszego roku. To najczęściej efekt braku niezbędnej wiedzy i odpowiedniego przygotowania – ktoś się nie przyłożył i nie zbadał rynku, nie ustalił, czego potrzebują goście, jakich restauracji brakuje w danym mieście. Wchodząc do gastronomii, trzeba też mieć odpowiedni budżet. Wiele osób niestety nie przygotowuje biznesplanu, bo zakłada, że pieniądze, którymi dysponują, wystarczą na realizację danego projektu. Często okazuje się, że pieniądze kończą się po wykonaniu niezbędnej infrastruktury technicznej. Wtedy pojawia się pytanie: co dalej? Takie niedoszacowanie to także częsty błąd. Zanim zdecydujemy się na otwarcie restauracji, należy bardzo precyzyjnie wszystko policzyć. Konkurencja na rynku jest ogromna, dlatego trzeba bardzo profesjonalnie pochodzić do takich projektów.