Licząca ok. 25 tys. mieszkańców Pszczyna ma wiele pereł architektury, a w sferze gastronomii – jedną gwiazdkę. Chodzi oczywiście o najbardziej prestiżowe wyróżnienie w branży gastronomicznej, jakie zdobyła w tym roku restauracja Steampunk. To pierwsza gwiazdka Michelin w historii województwa Śląskiego i dowód na to, jak zmienia się polska gastronomia. Inspektorzy Michelin dostrzegli, jak dużo ciekawych rzeczy dzieje się poza największymi polskimi miastami.
Gwiazdka Michelin dla restauracji Steampunk w Pszczynie
Działająca w zabytkowej pszczyńskiej wieży wodnej restauracja Steampunk znalazła się w gronie 11 lokali z całej Polski, którym inspektorzy przewodnika Michelin przyznali w tegorocznej edycji przewodnika co najmniej jedną gwiazdkę. Pierwszy na Śląsku lokal, który uhonorowano tym odznaczeniem, stanowi część zrewitalizowanej, zabytkowej Wodnej Wieży, jednego z najbardziej charakterystycznych budynków w Pszczyny. Oprócz Steampunka, w Wodnej Wieży działa też butikowy aparthotel 4 Strony, spa na najwyższym piętrze obiektu oraz bistro Tickets.
Czytaj więcej
Zdobył dwie gwiazdki w przewodniku Michelin, teraz chce zdobyć serca klientów nowym pomysłem. Przemysław Klima, jeden z najbardziej cenionych szefó...
Szefem kuchni w Steampunku jest Ziemowit Owczarz, absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych w Bielsku-Białej, uhonorowany gwiazdką Michelin w tegorocznej edycji przewodnika. „Marzenia o gwiazdce zawsze miałem z tyłu głowy, ale całą uwagę od lat koncentrowałem na tym, co robię tu i teraz” – mówi Owczarz. Takie podejście towarzyszy mu również dziś, kiedy jest już „na swoim”, jako szef kuchni w pszczyńskim Steampunku. „Zawsze powtarzałem sobie i wszystkim, że jeżeli gwiazdka ma się pojawić, to się pojawi. Skupiałem się przede wszystkim na tym, żeby robić codziennie dobrą pracę”.
0Wyzwań nie brakuje, zwłaszcza w tak specyficznym obiekcie, jakim jest ośmiopiętrowa Wodna Wieża. „Produkty i potrawy wędrują między magazynem i pomieszczeniem do przyrządzania składników na parterze a restauracją i kuchnią, które znajdują się na siódmym i ósmym piętrze” – tłumaczy szef kuchni. „To wymusza odpowiednie przygotowywanie składników i przyrządzanie potraw. W każdej restauracji logistyka jest najtrudniejszą, ale także najważniejszą sprawą, od wysyłania zamówień do dostawców towarów po kierowanie zespołem”.
Ziemowit Owczarz: „Chcę po prostu smacznie gotować”
Przez pięć lat swoje kulinarne umiejętności Owczarz szlifował w słynnym Studiu Qlinarym w Krakowie, nieistniejącej już restauracji, która była w tamtym czasie jednym z najbardziej nowatorskich konceptów gastronomicznych, a także jednym z najbardziej renomowanych lokali w Krakowie. Przez pewien czas pracował tam u boku światowej sławy szefa kuchni i restauratora Paola Airauda, który kieruje obecnie pięcioma restauracjami w Barcelonie, San Sebastian, Florencji i Hongkongu. Trzy z nich mają na koncie dwie gwiazdki.
Czytaj więcej
Bukowel to znany kurort w ukraińskiej części Karpat. Nic więc dziwnego, że powstają tam ciekawe hotele i restauracje. Jedna z nich, Grybova Hata, z...
„Właścicielka Studia Qlinarnego bardzo wysoko stawiała nam poprzeczkę, ale dzięki temu dostaliśmy wiele nagród i wyróżnień” – podkreśla Ziemowit. Dość powiedzieć, że restauracji przez szereg lat udawało się utrzymywać rekomendację Michelin, a ceniony magazyn winiarski Wine Spectator przyznał jej prestiżową nagrodę Award of Excellence – za selekcję win.
Czy Studio Qlinarne miało szansę na gwiazdkę Michelin? „Wydaje mi się, że ani Kraków, ani Polska nie były jeszcze wtedy przygotowane na gwiazdkę Michelin, ja również nigdy nie kierowałem się takim marzeniem” – przyznaje. W międzyczasie przyszła pandemia. Studiu Qlinarnemu nie udało się przetrwać tego okresu, podobnie jak wielu innym wysokiej klasy restauracjom, by wymienić chociażby warszawskie Atelier Amaro czy Senses. Tak czy inaczej, pięć lat w Studiu Qlinarnym było dla Ziemowita ważnym doświadczeniem na jego zawodowej ścieżce, które utorowało drogę do dalszych sukcesów. „Zaczynałem tam od stanowiska szeregowego kucharza, a pod koniec pełniłem rolę nieoficjalnego szefa kuchni” – wspomina.
Dwa lata spędził z kolei w Bottiglierii 1881, jeszcze zanim szefem kuchni w słynnej krakowskiej restauracji został Przemysław Klima, który w 2020 r. zdobył pierwszą gwiazdkę Michelin w tym mieście. Obecnie Bottiglieria 1881 to jedyna w Polsce restauracja posiadająca dwie gwiazdki Michelin. To wyróżnienie dosłownie „spadło” zespołowi restauracji z nieba – warto przypomnieć, że to było apogeum pandemii. „Trzeba przyznać, że nie było wtedy wesoło, różnego rodzaju restauracje i bary zaczęły się masowo zamykać” – zauważa Ziemowit. „Ta gwiazdka uratowała sytuację”.
Pandemia nie była łatwa również dla niego – presja w branży była trudna do zniesienia. Po 10 latach, które spędził w Krakowie, pojawiła się przemożna potrzeba wzięcia głębokiego oddechu i refleksji nad swoją dalszą karierą. „Wróciłem wtedy do rodziny w Bielsku-Białej, żeby odpocząć od zgiełku i zebrać myśli” – tłumaczy. Po tej chwili odpoczynku dołączył do zespołu nieistniejącej już restauracji Isto w Katowicach, od razu na stanowisku szefa kuchni.
Czytaj więcej
Jury konkursu Prix Versailles 2026 wyłoniło listę najpiękniejszych restauracji z całego świata. Znalazł się na niej lokal w Helsinkach. To jedyna r...
W 2024 r. przyszła kolej na Steampunk. Rutyna to ostatnie, na co mógłby narzekać Ziemowit. „Często jestem niezadowolony z czegoś, a kiedy coś jest w menu już tydzień, to chciałbym to zmienić. Cały czas próbuję coś ulepszać”. Jak jednak podkreśla, nie zamierza tworzyć bardzo wymyślnych potraw, które na talerzu nie przypominają jedzenia, ale bardziej awangardowe rzeźby. „Czasem słyszę od znajomych i gości, że jedzenie w restauracji jednogwiazdkowej jest smaczniejsze niż w restauracjach z dwiema czy trzema gwiazdkami Michelin, a ja chcę po prostu smacznie gotować. W naszych salach jest sporo przepychu i steampunkowych świecidełek, które odbijają się od stołów. Talerz nie powinien nam tego zaburzać i przebodźcowywać ludzi” – podkreśla. Jedno z jego największych marzeń jest dość przyziemne. „Chcemy powiększyć kuchnię i sprawić, żeby na tym naszym siódmym piętrze wszystko było zawsze pod ręką”.
Ziemowit Owczarz: Szacunek i rozmowa, a nie krzyk i rzucanie patelnią
Zarządzanie zespołem to jedno z największych wyzwań szefa kuchni. Na szczęście w kwestii relacji międzyludzkich w zespole Ziemowita atmosfera jest jak najdalsza od tej, która jeszcze nie tak dawno panowała w Nomie za czasów René Redzepiego. Przypomnijmy, że na fali oskarżeń o nieodpowiednie traktowanie personelu Nomy Redzepi ostatecznie odszedł ze stanowiska szefa kuchni kopenhaskiej restauracji.
Czy skandal wokół Nomy, który odbił się bardzo szerokim echem właściwie we wszystkich mediach, wpłynął na kulturę organizacyjną w polskiej gastronomii? Ziemowit przyznaje, że cała sprawa niejako „przeszła bokiem”. Jego zdaniem pozytywna zamiana w relacjach na linii szef kuchni–pracownik nastąpiła w naszym kraju jeszcze na długo przed nagłośnieniem toksycznej atmosfery pracy w Nomie. „Zawsze powtarzam, że w restauracji tworzymy zespół, ekipę” – podkreśla. „W gastronomii nie ma już miejsca na, nazwijmy to, patriarchat, kiedy szef kuchni dyktował warunki w jakiś toksyczny sposób”.
„Nowe pokolenie kucharzy nie postrzega już szefa kuchni jako wszechwładnej postaci, która sieje postrach. Kiedy zacząłem pracę w Krakowie 12 lat temu, nie doświadczałem takich patologicznych sytuacji” – wspomina Ziemowit. „Skończyły się czasy gnębienia pracowników, zresztą oni sami już na to nie pozwalają, bo znają swoją wartość. Nie mówię, że wszędzie jest już idealnie, ale ta pozytywna zmiana w branży musiała prędzej czy później nastąpić. Kluczowe są szacunek, rozmowa i konkretna wymiana informacji, a nie krzyk i rzucanie patelnią. Ja zresztą wychowałem się w szacunku do produktu i do jedzenia – i nie wyobrażam sobie rzucania w kuchni talerzami z jedzeniem. To nie jest tak, że do takich sytuacji już nigdzie nie dochodzi, ale na pewno nie dochodzi do nich u mnie”.
