Bez mięsa: czołowa restauracja świata przechodzi na weganizm

Choć wegańskie lokale na całym świecie otwierają się jak grzyby po deszczu, a z wykorzystywania mięsa w kuchni rezygnują kolejni znani kucharze, po raz pierwszy decyzję o całkowitym przejściu na roślinne menu podjęła restauracja z trzema gwiazdami przewodnika Michelin, zaliczana do światowej czołówki.

Publikacja: 04.05.2021 11:29

Bez mięsa: czołowa restauracja świata przechodzi na weganizm

Foto: Fot: Eleven Madison Park

Eleven Madison Park w Nowym Jorku, nagrodzona tytułem „najlepszej restauracji świata” w 2017 roku, nie będzie już serwować swojej słynnej kaczki czy foie gras. Jej właściciel, Daniel Humm, w informacji opublikowanej na stronie restauracji zapowiedział odejście od mięsa i przejście na całkowicie roślinne menu po szykowanym w najbliższym czasie ponownym otwarciu. W uzasadnieniu Humm napisał, że „obecny system żywnościowy nie jest zrównoważony, i to pod wieloma względami”.

Czytaj też: Maciej Żakowski, twórca Restaurant Weeka: Mniej akwariów z krabami. Po pandemii restauracje się zmienią

Dla restauracji nie oznacza to całkowitej rewolucji – chodzi również o odtworzenie smaków i konsystencji, z których słynie Eleven Madison Park, ale w wersjach bezmięsnych. „Mamy obsesję na punkcie przygotowywania najbardziej aromatycznych bulionów i wywarów warzywnych. Nasze dni pochłania opracowywanie w pełni roślinnych substytutów mleka, maseł czy śmietany. Badamy fermentację i rozumiemy, że czas jest jednym z najcenniejszych składników. To, co początkowo wydawało się ograniczające, zaczęło wydawać się wyzwalające” – tłumaczy Humm w liście.

Daniel Humm, właściciel Eleven Madison Park, podjął decyzję mimo problemów, z jakimi od początku pandemii boryka się jego restauracja. W ubiegłym roku w jednym z wywiadów restaurator powiedział, że możliwe, że Eleven Madison Park w ogóle nie zostanie otwarta ponownie. W kwietniu podobną decyzję podjął też Alexis Gauthier, szef nagrodzonej gwiazdką Michelin Gauthier Soho w Londynie. „Sam jestem weganinem, więc zarabianie na sprzedaży martwych zwierząt byłoby dla mnie nieetyczne” – wyjaśniał Gauthier.

Choć restauracje od kilku lat podejmują ryzykowne z biznesowego punktu widzenia decyzje o przejściu na menu bezmięsne, a także powstaje coraz więcej lokali od podstaw budowanych jako wegańskie, to decyzja Eleven Madison Park jest przełomowa w świecie fine diningu. Ze 132 restauracji na świecie, nagrodzonych trzema gwiazdkami Michelina, to pierwszy lokal który stał się w pełni wegański. W tym roku restauracja Ona z Bordeaux została pierwszą całkowicie wegańską restauracją we Francji, nagrodzoną jedną gwiazdką słynnego przewodnika kulinarnego.

Zmiany są nieuchronne, choć w pierwszej kolejności dotkną przede wszystkim mniejsze restauracje. Prognozy mówią, ze mięso stopniowo będzie wypierane przez roślinne alternatywy, i nawet jeśli ktoś nie wyobraża sobie rezygnacji z kotletów, to ceny mięsa będą rosnąć, a jego spożywanie stanie się w dłuższej perspektywie luksusem dla wąskiej grupy konsumentów. Klienci, zwłaszcza młodzi, mają tego świadomość. Wg badania ThoughWorks,  jedna piąta brytyjskich dwudziestolatków jest przekonana, że do końca dekady mięso praktycznie zniknie z powszechnego obrotu, a restauracje będą niemal całkowicie wegańskie.

Kuchnia
Dzień Czekolady: oto największa czekoladowa fontanna na świecie
Materiał Promocyjny
Tajniki oszczędnościowych obligacji skarbowych. Możliwości na różne potrzeby
Kuchnia
Atrakcyjność fizyczna zależy od tego, co jemy na śniadanie. Czego unikać?
Kuchnia
Polski specjał wśród najlepszych rodzajów pieczywa na świecie. „Cudownie prosty”
Kuchnia
Od czego zależy to, czy zamawiasz dania wegetariańskie? Badacze mają odpowiedź
Kuchnia
„Ryż wołowy”: koreańska hybryda będzie przełomem w gastronomii?