Czarne chmury nad słynnym szefem kuchni. „Przepraszam tych, których krzywdziłem”

To, że praca w gastronomii jest zajęciem stresującym, nie trzeba nikogo przekonywać. Szybkie tempo, brak miejsca na błędy, dążenie do perfekcji i powtarzalności – to wszystko stwarza trudne warunki do pracy. Czym innym jednak są zachowania, których miał dopuścić się René Redzepi, twórca restauracji Noma w Kopenhadze, od lat uznawanej za jedną z najlepszych i najciekawszych na świecie.

René Redzepi: Kulisy pracy w restauracji Noma

Dla wielu René Redzepi jest synonimem współczesnego fine diningu. Założyciel kultowej kopenhaskiej restauracji Noma zapoczątkował rewolucję w gastronomii, która rozlała się na całą Europę – i świat. W restauracji Redzepiego kulinarne umiejętności szlifowali kucharze z całego świata, także – z Polski.

Sukces, jaki stał się udziałem Nomy, uczynił Redzepiego megagwiazdą na światowej scenie gastronomicznej. Duński szef kuchni ma na koncie książki i występy w popularnych kulinarnych programach telewizyjnych. Za swoje zasługi otrzymał z rąk duńskiej królowej tytuł szlachecki.

Czytaj więcej

Restauracje

Restauracje z Warszawy i Wrocławia wśród najlepszych na świecie. Finał konkursu

Znamy wyniki międzynarodowego konkursu World Culinary Awards 2025. Tytułu najlepszych restauracji w naszym kraju trafiły do dwóch lokali: z Warszaw...

O tym, że twórca Nomy bywał opresyjny, było wiadomo od dawna. Redzepi kilkukrotnie wyznał, że nie zawsze dobrze traktował pracowników i praktykantów w swojej restauracji. Mówił o tym, że zachowywał się jak tyran, krzyczał na podwładnych i dopiero terapia pozwoliła mu dotrzeć do przyczyn jego toksycznego zachowania.

Zapewniał jednak, że nigdy nikogo nie uderzył – a jedynie co najwyżej „popchnął”. Tymczasem kilkudziesięciu byłych pracowników i praktykantów kopenhaskiej restauracji zupełnie inaczej pamięta swoje doświadczenia z pracy u Redzepiego, co opisał „The New York Times” w tekście zatytułowanym „Bicie, wyzwiska, wrzaski: zachowania szefa kuchni rzucają cień na Nomę, najwyżej ocenianą restaurację na świecie”.

Ciemna strona fine diningu. Byli pracownicy Nomy zabierają głos

Wszystko zaczęło się od Jasona Ignacio White’a, byłego szefa „laboratorium fermentacji” w Nomie. Od kilku tygodni White publikuje na swoim profilu na Instagramie posty, w których oddaje głos innym osobom, które przewinęły się przez restaurację René Redzepiego.

Z relacji byłych pracowników i praktykantów Nomy wynika, że na porządku dziennym była nie tylko przemoc psychiczna, ale również bicie i wymierzanie upokarzających kar. Ujawniając te informacje, White zamierza rozpocząć otwartą dyskusję na temat problemu toksycznych relacji w branży gastronomicznej.

Publikacje odbiły się szerokim echem w branży gastronomicznej i w mediach. Własne śledztwo w tej sprawie przeprowadził „The New York Times”, dziennikarze tego tytułu rozmawiali z kilkudziesięcioma byłymi pracownikami Nomy, którzy potwierdzili przypadki przemocy fizycznej w restauracji. Okazało się też, że Redzepi groził pracownikom, że jeżeli nie będą mu posłuszni, to użyje swoich wpływów, aby mieli problem ze znalezieniem zatrudnienia w gastronomii, a nawet że członkowie ich rodzin stracą pracę lub będą deportowani.

„Pójście do pracy przypominało pójście na wojnę” – mówi „NYT” Alessia, która pracowała w Nomie i była świadkiem bicia podwładnych przez Redzepiego. „Trzeba było się zmuszać, być silnym, nie okazywać strachu”. W oparciu o rozmowy z byłymi pracownikami Nomy, dziennikarze „New York Timesa” piszą o biciu podwładnych w twarz czy uderzaniu ich akcesoriami kuchennymi. Ben, jeden z bohaterów tekstu „NYT”, australijski kucharz, wspomina, że w Nomie zwyczajem było karanie wszystkich pracowników za błąd jednej osoby. „Ustawiał nas w linii i po kolei uderzał pięścią w klatkę piersiową, wykrzykując przy tym przekleństwa”.  Łącznie ok. 30 rozmówców amerykańskiego dziennika przyznało, że bicie podwładnych przez Redzepiego było w Nomie na porządku dziennym. „René wychował pokolenie oprawców i oni też nas prześladowali” – mówi „NYT” Mehmet Cekirge, który stażował w Nomie w 2018 r.