Zmodyfikowaliśmy nasze menu, trochę wzrosła sprzedaż produktów ze sklepu, takich jak konfitury i pieczywo. Nie podnieśliśmy jednak ich cen, wciąż są na poziomie sieciowych piekarni.
Chleb nam jednak nie utrzyma biznesu. Problemem są dla nas wysokie marże firm dowożących jedzenie, obecnie oddajemy im 30 procent. Wolę uruchomić własny transport i dać ludziom pracę, dlatego ruszamy ze sklepem online.
W kwietniu mieliśmy otworzyć nową Charlotte w warszawskim Miasteczku Wilanów. Będzie teraz działać jako sklep. Chcemy zaopatrzyć mieszkańców w pieczywo i konfitury przed świętami.
W naszej piekarni na Bielanach niedługo uruchomimy sprzedaż przez okienko. Codziennie rano będzie tam chleb prosto z pieca. To są działania wdrażane na szybko, aby przetrwać i zwiększyć dotarcie do naszych klientów.
W Wozowni mieliśmy trochę inne wyzwania. To głównie miejsce wieczornych spotkań przy koktajlach i tańcach. Pracujemy więc nad nowym menu dla Wozowni, dodaliśmy pozycje bardziej codzienne, jak risotto czy makaron, wciąż pozostając w obszarze klasycznej kuchni południa Europy.
Najchętniej dostarczalibyśmy koktajle, ale nie mamy „sklepowej” koncesji. Możemy je sprzedawać tylko na miejscu. Urzędy nie pracują, więc nie ma mowy, żeby ubiegać się o dodatkowe pozwolenia.
Szkoda, bo biznes potrzebuje teraz wsparcia, ale jesteśmy kreatywni, opracowujemy sprzedaż baz koktajlowych do zrobienia koktajlu samodzielnie w domu. Nie możemy się poddawać, tylko adaptować do nowych warunków.
Wszystko zależy od tego, jak długo potrwa kwarantanna. Nasz najczarniejszy scenariusz zakłada, że do końca czerwca. Stracilibyśmy dwa najlepsze biznesowo wiosenne miesiące, ale będziemy robić wszystko, żeby goście o nas nie zapomnieli.
Ludzie nam bardzo kibicują, co mnie wzrusza i motywuje. Im również zależy na tym, żebyśmy przetrwali. Wszyscy chcemy wrócić do życia sprzed epidemii.
ŁUKASZ BUDZIK: Martwię się o mój zespół, bo nie chcę nikogo zwalniać
Szef kuchni restauracji Mennicza Fusion w hotelu Granary we Wrocławiu, wyróżniony parę miesięcy temu tytułem „Szefa jutra” 2020 roku przewodnika Gault & Millau. Stażował w najlepszych gwiazdkowych restauracjach na świecie, był finalistą czwartej edycji programu „Top Chef”. Współprowadził program„Hell’s Kitchen”.
Dziwnie się czuję na takich wakacjach od życia. Nigdy wcześniej nic podobnego nie przeżyłem, odkąd sięgam pamięcią, pracowałem w kuchni. Teraz też cały czas gotuję, bo pichcę domowe obiadki dla mojej rodziny. Dziś zrobiłem ogórkową i upiekłem chlebek.
Opiekuję się naszym restauracyjnym zakwasem – ktoś musiał go przygarnąć i dokarmiać. Uległem panice i kupiłem bardzo duży zapas mąki żytniej, to ćwiczę piekarskie rzemiosło.
Brakuje mi profesjonalnej kuchni. Trochę nie wiem, co ze sobą zrobić. Zacząłem remontować mieszkanie. Nie umiem ocenić przyszłości, sytuacja jest bardzo niepewna, staram się o niej nie myśleć. Przestałem śledzić dane dotyczące zachorowań, można zwariować, jak się o tym myśli.
Łukasz Budzik. Fot: Adam Kwiatkowski
sukces.rp.pl
We Wrocławiu pusto, restauracje walczą, jak mogą, sprzedają na wynos. Niektórzy zamknęli się do odwołania tak jak my. Spadek ruchu odczuliśmy już wcześniej, mniej więcej w połowie lutego. Wtedy przepadły grupowe rezerwacje.
Zastanawiam się, jak skorzystać z pakietu pomocowego, martwię się o mój zespół, bo nie chcę nikogo zwalniać. Myślę też, co mogę zmienić, jak wykorzystać ten czas na wprowadzanie zmian, do których będziemy zmuszeni po ponownym otwarciu. Zakładam, że będzie dobrze. Jestem niepoprawnym optymistą. Poczekam, aż gotowanie wróci do łask.
ALA GABILLAUD: To czas nieszablonowych rozwiązań, klienci przyjmują je ze zrozumieniem
Właścicielka i szefowa lubianej przez warszawiaków kawiarni Miss Mellow z klasycznymi deserami. Urodziła się pod Paryżem.
Staramy się zachować resztki normalności. Tak przynajmniej twierdzą nasi klienci, którzy wpadają do nas i chętniej niż zwykle ucinają sobie pogawędki. Nawet ci, którzy do tej pory byli dosyć ponurzy, łakną rozmowy.
Zamieniamy się w południowców. Staliśmy się bardziej towarzyscy w trakcie tej kwarantanny, może połączył nas wspólny problem, w każdym razie łakniemy kontaktu z drugim człowiekiem.
Nasze miejsce jest małe i zawsze było bardziej nastawione na sprzedaż na wynos, więc nie jesteśmy w najgorszej sytuacji w porównaniu do innych lokali. Sprzedaż jednak spadła o połowę, ostatni tydzień był najgorszy.
Na razie korzystamy tylko z opcji dostawy poprzez serwis Glovo, bo głównie działamy stacjonarnie. Obsługujemy klientów pojedynczo, do kawiarni wpuszczamy po jednej osobie, reszta grzecznie czeka na zewnątrz.
Zastanawiamy się ze znajomymi restauratorami, czy nie skrzyknąć się, połączyć siły i ruszyć z koleżeńskim dowozem. To czas na wymyślanie i wdrażanie nieszablonowych rozwiązań, które kliencie przyjmują z dużym zrozumieniem, a nawet entuzjazmem.
Czuję, że w ludziach narasta zmęczenie. Wszyscy chcą wrócić do normalnego życia. Smutki najlepiej koi ciasto drożdżowe. Cieszy się obecnie największym powodzeniem wśród naszych klientów.
Sprzedajemy też sporo serników, a w weekendy pączki. Obserwuję Instagram, patrzę, co ludzie jedzą, żeby poprawić sobie humor. Króluje czekolada i chleb bananowy. To w sumie nie jest nowy przepis, ale przeżywa teraz renesans. Może dlatego, że jest prosty i słodki?
