W nowym wydaniu przewodnika Nordic Countries Guide 2020 restauracja z Kopenhagi prowadzona przez Rene Redzepiego, duńskiego szefa kuchni, ponownie została oceniona „jedynie” na dwie gwiazdki. To już pewnego rodzaju tradycja.

Noma, restauracja, która ciągle się zmienia

W tegorocznej edycji przewodnika żadnej ze skandynawskich restauracji nie przyznano trzeciej gwiazdki. Noma, utrzymała dwie, co jest świetnym wynikiem. Z drugiej strony – mówimy o lokalu, który czterokrotnie gościł na pierwszym miejscu listy World’s 50 Best, uznawanej za najbardziej prestiżowe kulinarne zestawienie na świecie.

""

Fot: Facebook/Nomacph

sukces.rp.pl

Co nie odpowiada recenzentom Michelina? Mówi się, że inspektorzy cenią stabilność menu i przewidywalność restauracji. Tymczasem Noma w najnowszej odsłonie kilka razy w roku zmienia menu, w zgodzie z sezonowością składników stosowanych w kuchni. Niektóre potrawy znikają, a zamiast nich pojawiają się zupełnie inne.

To jeden z powodów niechęci inspektorów. Drugi rzekomo jest taki, że inspektorom nie podoba się to, jak duży wpływ na światową kuchnię ma Noma i jej twórca, ekscentryczny szef kuchni Rene Redzepi. A jest to wpływ przemożny.

W Nomie narodziła się nowa kuchnia skandynawska

Do Nomy pielgrzymują kucharze z całego świata, którzy chcą się nauczyć fachu. Marzą też o tym, by wejść w zawodowe życie z wpisem w CV, który otwiera drzwi gabinetu każdego restauratora na świecie. W Nomie umiejętności zdobywał Robert Trzópek z restauracji „Bez Gwiazdek”. Pracowała tu także Flavia Borawska prowadząca kuchnię warszawskiego „Opasłego tomu”

Rene Redzepi otworzył Nomę w 2003 roku. Ta data to również początek renesansu kuchni skandynawskiej i narodziny trendu, którego wpływy można znaleźć dzisiaj w restauracjach na całym świecie. Minimalizm, sezonowość i prostota składników, świadomość ekologiczna – to elementy kuchni nowonordyckiej, po które sięgają kucharze na całym świecie.

""

Fot: Facebook/Nomacph

sukces.rp.pl

Restauracja, którą prowadzi Redzepi zdobyła dwie gwiazdki Michelin, oraz czterokrotne pierwsze miejsce w prestiżowym konkursie World’s 50 Best. W 2016 roku Rene zamknął Nomę i ruszył w świat, by odpoczywać i szukać inspiracji.

Wrócił rok później i rozpoczął przygotowania do otwarcia restauracji w nowym lokalu i w nowym formacie, nazwanym Noma 2.0. To połączenie eleganckiej restauracji i miejskiej farmy.

Noma kilka razy w roku zmienia menu, w zgodzie z sezonowością składników stosowanych w kuchni. Niektóre potrawy znikają, a zamiast nich pojawiają się zupełnie inne.

Powrotowi towarzyszyły ogromne emocje. Noma stała się światowym fenomenem, miejscem o którym kręcono filmy dokumentalne i pisano książki.

Po dwóch latach od otwarcia nowej Nomy, Rene wciąż ma „tylko” dwie gwiazdki. Tymczasem w Skandynawii nie brakuje restaurcji nie tak znowu wpływowych, ale trzygwiazdkowych. Wymienić można duńskie Geranium, norweskie Maemo czy szwedzki lokal Bjoerna Frantzena.

Prestiżowa porażka? A może dowód na to, że najbardziej znaczącym szefom kuchni zależy na rzeczach ważniejszych taka czy inna liczba gwiazdek?