Kto rządzi w kiszonkach?

Publikacja: 26.11.2019 09:20

Kto rządzi w kiszonkach?

Foto: sukces.rp.pl

""

sukces.rp.pl

Bakterie coraz częściej zwracają na siebie naszą uwagę dzięki naukowcom, którzy przypisują im coraz większe znaczenie i odkrywają ich kolosalną moc w różnych dziedzinach życia.

Gdyby nie te drobne organizmy, liczone w milionach na 1 mm2, Polska nie słynęłaby z kiszonek, które w naszej historii są jednym z filarów kulinarnej tradycji. Potocznie uważa się, że za zdrowotnymi właściwościami kiszonek stoi duża zawartość witamin, zamknięta latem w słoiku na całą zimę.

A okazuje się – jak mówi dr hab Ewelina Hallmann, Kierowniczka Katedry Żywności Funkcjonalnej i Towaroznastwa na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji – że największym atutem kiszonek nie są witaminy, których ubywa w procesie fermentacji nawet o połowę, tylko liczne kultury bakterii. Te mikroorganizmy mają szereg funkcji w ciele człowieka. M.in są potrzebne w do skutecznego trawienia pokarmu, przyswajania wartości odżywczych i  wzmacniania systemu immunologicznego.

""

Nagranie programu pt. Z Gruntu Zdrowo. Tadeusz Muller

sukces.rp.pl

Naukowcy odkryli, że mikrobiom czyli kultury bakterii żyjące w jelitach, są nam przekazywane przez rodziców i wciąż żyją w nas szczepy sprzed wielu pokoleń co determinuje np: naszą sylwetkę i osobowość. Niestety nigdy przedtem mikrobiom nie był narażony na tak poważny kryzys spowodowany zachodnim stylem życia. Społeczeństwo stało się przejedzone – ale nie odżywione. Surówki na bazie kiszonek, ogórki kwaszone czy kapusta kiszona została wyparta z naszych piwniczek i lodówek przez wcześniej nieobecne w naszej kulturze odmiany warzyw jak bataty, sałata lodowa czy awokado.

""

sukces.rp.pl

Wraz z nastaniem wolnego rynku i rosnącego konsumpcjonizmu zaczęły pojawiać się nowe dolegliwości w społeczeństwie. ADHD, alergie i nietolerancje pokarmowe, nowotwory, cukrzyca, choroby serca, depresja, choroby skórne i wiele innych. Wydaje się, że parabola konsumpcjonizmu osiągnęła apogeum i dlatego obserwuje się „pop kulturowe odrodzenie” uśpionych kultur bakterii wyłaniających się z zaciszy piwnic, nielicznych pozostałych gospodarstw. Przybywa ludzi świadomych powstałych zniszczeń, powodowanych złą dietą, mającą wpływ na dysbiozę – zaburzenie równowagi pomiędzy pożytecznymi a chorobotwórczymi bakteriami, czemu przypisuje się całą winę za nagły wzrost zapadalności na choroby cywilizacyjne.

Niewątpliwą zasługę powrotu do kiszonek można przypisać szefom kuchni, a na ich czele Aleksandrowi Baronowi, który stworzył awangardowy „remake” kiszenia. Obecnie każde województwo ma swoją dumną reprezentację kiszonek. W Wielkopolsce rządzą Pozytywnie Zakiszeni, na Pomorzu Zakwasownia, W Małopolsce Żywe Kultury a na Mazowszu United Soil.

Bakterie poza oczywistymi korzyściami dla zdrowia człowieka są wykorzystywane w innych dziedzinach życia. Są podstawą mikrobiologicznego uzdatniania wody np: w oczyszczalni ścieków Czajka. Od paru lat pracuje się nad bakteriami potrafiącymi za sprawą enzymów przyspieszyć rozkład plastiku PET, co może mieć przełomowe znaczenie dla tego jednego z trudniejszych problemów naszej planety.

""

sukces.rp.pl

Bakterie są odpowiedzialne za ogólny ład na świecie, dzięki nim wszystko organiczne co spadnie na ziemię, czyli tzw biomasa, zamienia się w glebę. Dlatego też tak pożyteczny dla zdrowia człowieka jest kontakt z glebą. W czasach kiedy ludzie żyją w sterylnych mieszkaniach, wysprzątanych chemią, jeżdżą samochodami, poruszają się windami, mają zubożony świat bakterii zarówno na skórze, jak i wewnątrz ciała, co odbija się w postaci przewlekłych chorób. Oceaniczne bakterie i mikroorganizmy takie jak sinice czy plankton, to też ważne fotosyntezujące organizmy produkujące ok 50% tlenu na ziemi, dlatego tak wielkie znaczenie dla ich kondycji ma to co jemy, to czy żywność jest produkowana ekologicznie i w co jest zapakowana. Bo na końcu wszytko trafia przez rzeki do mórz i oceanów.

Kuchnia
Dzień Czekolady: oto największa czekoladowa fontanna na świecie
Materiał Promocyjny
Tajniki oszczędnościowych obligacji skarbowych. Możliwości na różne potrzeby
Kuchnia
Atrakcyjność fizyczna zależy od tego, co jemy na śniadanie. Czego unikać?
Kuchnia
Polski specjał wśród najlepszych rodzajów pieczywa na świecie. „Cudownie prosty”
Kuchnia
Od czego zależy to, czy zamawiasz dania wegetariańskie? Badacze mają odpowiedź
Materiał Promocyjny
Naukowa Fundacja Polpharmy ogłasza start XXIII edycji Konkursu o Grant Fundacji
Kuchnia
„Ryż wołowy”: koreańska hybryda będzie przełomem w gastronomii?