Rozmawiamy chwilę przed premierą tegorocznej edycji przewodnika Michelin po Polsce. Beata Śniechowska, szefowa kuchni wrocławskiej restauracji Baba, twórczyni lokalu o nazwie Młoda Polska bistro & pianino, jeszcze wówczas nie wie że, używając podniosłego języka, za moment przejdzie do historii polskiej gastronomii, jako pierwsza kobieta wyróżniona gwiazdką w przewodniku Michelin.
Zdobycie gwiazdki zazwyczaj oznacza życiową i zawodową rewolucję – wraz z nią pojawiają się rozpoznawalność, uwaga mediów, większa „presja na wynik”, mniejsza tolerancja na popełnienie błędów, które mogą oznaczać utratę gwiazdki w kolejnej edycji przewodnika.
Tyle że Beata Śniechowska tą ścieżką kroczy już od dawna – była zwyciężczynią programu MasterChef, udział w tym konkursie zapewnił jej popularność, w parze z nią szła presja. Musiała udowodnić, że tytuł MasterChefa nie był jedynie błyskotką i w „realnej” gastronomii będzie potrafiła zaprezentować swoje umiejętności.
Czytaj więcej
11 polskich restauracji wyróżnionych gwiazdką (przynajmniej jedną) w najnowszym wydaniu przewodnika Michelin. Wśród nich – wrocławska Baba prowadzo...
Otwarcie restauracji Baba we Wrocławiu było odpowiedzią na te oczekiwania. Lokal zyskał popularność i uznanie krytyków kulinarnych. Ostatecznym potwierdzeniem jakości jest gwiazdka w przewodniku Michelin. Beata Śniechowska dołącza do elitarnego klubu, dzięki wyróżnieniu jej wrocławska restauracja wchodzi na poziom światowy.
Tego wszystkiego nie byłoby, gdyby kilka lat temu, po obronie doktoratu na Politechnice Wrocławskiej postanowiła zostać naukowczynią, a nie szefową kuchni.
Beata Śniechowska. Polka z gwiazdką Michelin
– Po zwycięstwie w programie MasterChef stanęłam przed jedną z najtrudniejszych decyzji w moim życiu – wspomina Beata Śniechowska, szefowa kuchni restauracji Młoda Polska bistro & pianino i Baba, laureatka nagród The Best Chef Awards, przewodnika Michelin, Prix au Chef de l’Avenir, a teraz także – gwiazdki w przewodniku Michelin. – Obroniłam doktorat na Politechnice Wrocławskiej i stanęłam przed wyborem: kontynuować karierę naukową czy wejść w zupełnie nową, wymagającą branżę – opowiada. Zaryzykowała i, mimo dezaprobaty ze strony rodziny, wybrała swoją największą pasję. – Zdecydowałam się posłuchać siebie. Tak zaczęła się droga, która do dziś jest jednocześnie wymagająca i piękna.
Czytaj więcej
Maestro, tak ma się nazywać nowa restauracja Andrei Camastry, szefa kuchni prowadzącego warszawskiej Nuty, wyróżnionej gwiazdką w przewodniku Miche...
Gastronomia to nie tylko gotowanie
Kiedy Beata Śniechowska kilkanaście lat temu zaczynała karierę, tożsamość polskiej gastronomii dopiero się kształtowała. – Dominowały inspiracje Zachodem, a lokalność była bardziej hasłem niż realną praktyką. Dziś restauratorzy są znacznie bardziej świadomi. Pracują sezonowo, współpracują z producentami i tworzą autorskie koncepty oparte na lokalnych produktach – zauważa. I dodaje, że zmieniła się też świadomość gości. – Polacy coraz lepiej rozumieją sezonowość i mniej oczywiste części produktów. Coraz częściej szukają doświadczenia, a nie tylko jedzenia. Gastronomia stała się elementem stylu życia i kultury.
Wygrana w MasterChefie stworzyła Beacie nowe możliwości, ale jednocześnie postawiła ją przed ogromnymi oczekiwaniami. Otwarcie Młodej Polski, a później Baby to kolejne etapy tej drogi. – Zrozumiałam, że gastronomia to nie tylko gotowanie. To zarządzanie ludźmi, emocjami i codzienna praca nad sobą. Po latach nauczyłam się dystansu i zaczęłam rewidować własne potrzeby. Kluczowe stało się tworzenie zgranego zespołu i otaczanie się ludźmi, z którymi chce się wspólnie budować.
Beata Śniechowska: Kuchnia to forma sztuki
Najważniejsza lekcja, jaką Śniechowska wyniosła z tych doświadczeń, była jednak znacznie głębsza. – Jestem dość wrażliwą osobą i przez długi czas utożsamiałam się z każdą porażką. Każdy problem traktowałam bardzo osobiście, co prowadziło do nadmiernego stresu. Z czasem zrozumiałam, że takie podejście jest destrukcyjne. Wyzwania są wpisane w DNA gastronomii i nie można ich brać wyłącznie do siebie.
Śniechowska w pełni akceptuje fakt, że ludzie mogą mieć całkowicie odmienne preferencje smakowe i różną wrażliwość. – Kuchnia jest dla mnie formą sztuki, a sztuka budzi emocje i bywa polaryzująca – podkreśla. – Dziś przyjmuję krytykę z taką samą uważnością jak uznanie i traktuję ją jako element mojego rozwoju.
Doświadczenia ostatnich kilkunastu lat pozwoliły też szefowej kuchni nabrać zdrowego dystansu do własnej profesji. – Zrozumiałam, że nie ratuję życia, lecz staram się je „doprawić” i uczynić piękniejszym. Ta perspektywa przyniosła mi spokój. Dziś czerpię radość z tworzenia i z większą lekkością buduję własny styl – wyznaje.
Budowanie zespołu w restauracji z gwiazdką Michelin
Tworzenie relacji – zarówno z zespołem, jak i z gośćmi – to jeden z najważniejszych aspektów pracy szefa kuchni. – Tu nic nie dzieje się w pojedynkę. Każde wyróżnienie w konkursie to efekt wspólnej pracy. Dlatego największą satysfakcję daje mi świadomość, że wokół mnie są ludzie, z którymi mogę budować, rozwijać się i tworzyć silną drużynę.
To właśnie budowanie zespołu i tworzenie miejsc o wyrazistej tożsamości Beata Śniechowska uważa za jeden ze swoich największych sukcesów. W swojej pracy inspiruje też młode pokolenie kucharzy, którzy przewijają się przez jej restauracyjne kuchnie.
Specjalnością Beaty Śniechowskiej są tradycyjne polskie smaki, które podaje w kreatywnym, autorskim wydaniu, udowadniając, że polska kuchnia może być nowoczesna, lekka i elegancka. W najbliższej przyszłości zamierza kontynuować ten kierunek. – Interesuje mnie kuchnia sezonowa, lekka, oparta na polskich produktach, interpretowana w nowoczesny sposób, ale równocześnie swobodna i autorska. Ciekawią mnie też elastyczne formaty gastronomiczne, które pozwalają reagować na sezon i emocje.
Klucz do sukcesu w gastronomii: Dobre jedzenie i szczerość
Jak Beata Śniechowska widzi przyszłość polskiej gastronomii? – Będzie wymagająca i pełna trudnych, ale potrzebnych rozmów – podkreśla i przyznaje, że prowadzenie jakościowej gastronomii opartej w całości na najlepszych składnikach i odpowiedzialnym podejściu do produktu, będzie coraz trudniejsze. Problemem są rosnące koszty surowców, energii i pracy, które mają bezpośredni wpływ na koszt talerza. – Gastronomia oparta na jakości to nie pojedyncze elementy, ale całościowa praca z produktem, relacjami z dostawcami i odpowiedzialnością za proces, co naturalnie przekłada się na koszty – podkreśla.
Polska w przewodniku Michelin
Zdaniem Beaty Śniechowskiej konieczna i dobra zmiana w gastronomii musi też polegać na uwzględnieniu kosztów pracy. – Gastronomia przez lata była branżą opartą na ogromnym poświęceniu ludzi, często niedoszacowanym finansowo. Dziś coraz wyraźniej widzimy potrzebę doceniania zespołów. Godne wynagrodzenia, stabilność i możliwość poprawy statusu materialnego pracowników są niezbędne, aby budować zdrowe środowisko pracy i zatrzymywać w branży utalentowanych ludzi.
Jest jednak optymistką, bo – jak zauważa – Polska coraz wyraźniej zaznacza swoją obecność na kulinarnej mapie świata. – Przybywa turystów, którzy przyjeżdżają nie tylko zwiedzać, ale też doświadczać lokalnej kuchni. Rozszerzenie przewodnika Michelin na cały kraj było ważnym momentem. Wierzę, że polska kuchnia może zbudować silną pozycję na międzynarodowej scenie.
