O Beacie Gawędzie-Pawełek i jej mężu, Danielu Pawełku, znanym polskim restauratorze, mówi się niekiedy: Power Couple. Ich rodzinne imperium gastronomiczne to osiem lokali. Znakomita większość z nich figuruje w przewodniku Michelina, a w 2024 r. jedna z nich, Restauracja Rozbrat 20 na warszawskim Powiślu, doczekała się pierwszej gwiazdki w tym przewodniku, którą utrzymała w kolejnych latach.
Szczególne miejsce w tym zestawie zajmuje Warszawski Tygrys, restauracja prowadzona przez Beatę Gawędę-Pawełek. Jej otwarciu wiosną tego roku towarzyszył duży rozgłos – prestiżowe, bardzo eksponowane miejsce w ścisłym centrum Warszawy, imponujący, ale też niełatwy do zagospodarowania dwupoziomowy lokal, do tego odważna kuchnia łącząca smaki polskie i azjatyckie oraz nietuzinkowy projekt wnętrz przygotowany przez pracownię Noke Architects oraz artystkę Olę Niepsuj.
Otwarcie Warszawskiego Tygrysa było jednym z najgłośniejszych wydarzeń w warszawskim świecie gastro 2026 roku – ważna była nie tylko kuchnia (pod kierownictwem szefa kuchni Sebastiana Wełpy), ale też starannie przygotowana strategia komunikacyjna. Projekt się powiódł, Tygrys przez pierwsze tygodnie był oblegany. Po raz kolejny „Power Couple” świata warszawskiej gastronomii udowodniła, że świetnie „czuje” czego potrzebuje rynek. Jednak zanim na koncie Beaty Gawędy-Pawełek pojawiły się te i inne sukcesy, przeszła długą drogę, w trakcie której kształtowało się jej myślenie o winie, gastronomii i gościnności.
Beata Gawęda-Pawełek: Od win do restauracji
Beata Gawęda-Pawełek od blisko dwóch dekad samodzielnie importuje wina. Jednym z najważniejszych momentów była przeprowadzka z Londynu do Włoch i praca bezpośrednio z producentami wina. – To doświadczenie pozwoliło mi zbliżyć się do ludzi, którzy tworzą wino – często w bardzo kameralnych, rodzinnych strukturach, opartych na pasji, tradycji i głębokim szacunku do produktu – wspomina. – We Włoszech zrozumiałam, że wino nie istnieje w oderwaniu – jest częścią stołu, a stół jest centrum życia. Przy nim odbywają się najważniejsze rozmowy: rodzinne, przyjacielskie, ale też biznesowe. Kultura wspólnoty, zakorzeniona w jedzeniu i winie, to fundament, który wpływa na moje decyzje i sposób myślenia o gastronomii. To był moment, w którym zrozumiałam, że nie chodzi tylko o smak, ale o całe doświadczenie.
Czytaj więcej
– Okres transformacji w Polsce jest wciąż niedoceniany, a powinien być przedmiotem wielkiej narodowej dumy. To był jeden z celów tej książki: opowi...
Założenie firmy importerskiej Vini e Affini w 2008 r. było kolejnym kluczowym momentem. Rynek wina w Polsce dopiero się kształtował, ale klienci Gawędy-Pawełek byli głodni wiedzy i pełni entuzjazmu. – Uświadomiłam sobie wtedy, jaka odpowiedzialność wiąże się z rolą importera win – wyznaje. Siedem lat później nastąpił kolejny przełom: powstała Restauracja Kieliszki na Próżnej, której działalność opierała się na odważnej jak na ówczesne czasy formule „wszystkie wina na kieliszki”. – Postanowiliśmy dać gościom swobodę eksplorowania i poznawania win bez ograniczeń. Odpowiedź była niezwykle pozytywna. Do dziś uważam to za jeden z ważniejszych dowodów na to, jak duży potencjał ma polski rynek – mówi.
Znaleźć własny język i tożsamość
Podobnie jak w przypadku znakomitej większości restauratorów, jednym z najtrudniejszych okresów w karierze Beaty Gawędy-Pawełek była pandemia. – Przede wszystkim zweryfikowała moją odporność i zdolność adaptacji – przyznaje. – Nie chodzi o to, czy na twojej drodze pojawią się trudności, tylko jak szybko i świadomie potrafisz na nie odpowiedzieć.
Czytaj więcej
O jagodziankach z jej piekarni rozpisywały się zachodnie media, a o modelu biznesowym, który przyjęła, uczyli się studenci MBA. Monika Walecka, pie...
Pandemia na pewien czas wstrzymała też duże i dynamiczne zmiany w polskiej gastronomii. Jak jednak podkreśla Gawęda-Pawełek, ten trudny okres pozwolił restauratorom na chwilę refleksji i przebudowę systemu wartości. – Przed pandemią dostrzegałam, że jako branża zaczynamy zbyt dosłownie kopiować trendy z zagranicy, bez wystarczającej refleksji nad tym, co jest nasze: co wynika z naszej kultury, smaku i kontekstu. Dziś widzę, że ten kierunek się zmienia. Coraz częściej szukamy własnego języka i tożsamości. Mam też poczucie, że jako branża wciąż nie doceniamy naszego gościa. A ten jest dziś niezwykle świadomy, ciekawy i wymagający. Naszą rolą jest uważne słuchanie, obserwowanie i odpowiadanie na potrzeby gości, a nie ich upraszczanie – podkreśla.
Warszawski Tygrys i reszta
Gawęda-Pawełek zauważa, że w polskiej branży gastronomicznej pracują coraz bardziej kompetentni, wybitnie utalentowani i pełni pasji ludzie. Pracę i osiągnięcia szefów kuchni, sommelierów, restauratorów i menedżerów zauważają i doceniają ich zagraniczni koledzy i koleżanki po fachu. – Mam poczucie, że jesteśmy dziś w bardzo ważnym momencie. Polska ma szansę przejść z etapu dynamicznego rozwoju do etapu świadomego definiowania własnej tożsamości i stać się jednym z najciekawszych miejsc na gastronomicznej mapie Europy. Mamy świetnych ludzi, coraz lepsze produkty, rosnącą świadomość gości i ogromną ciekawość świata. Warunkiem jest jednak dalsza praca, pokora i uważność.
Za swój największy sukces – poza udanym życiem prywatnym i rodzinnym – Beata Gawęda-Pawełek uważa fakt, że może robić to, co kocha i co ją rozwija. – Sukcesem jest budowanie miejsc i projektów, które znajdują publiczność i które ludzie chcą współtworzyć. Każdy z etapów mojej kariery nauczył mnie jednego: nie kopiować trendów wprost, ale obserwować miejsce, moment i ludzi. To, że moje intuicje dotyczące kierunku rozwoju gastronomii i potrzeb gości wielokrotnie się potwierdzały, daje mi poczucie, że jestem na właściwej drodze.
Tożsamość i sens
Restauracja Warszawski Tygrys, która otworzyła się w marcu na Placu Konstytucji w Warszawie, to kolejny sprawdzian tego podejścia. – To projekt o większej skali i innym charakterze, próba odpowiedzi na potrzebę miejsca otwartego i żywego, a zarazem lokalnego, osadzonego w konkretnym kontekście. Chodzi zarówno o lokalizację, jak i tożsamość miasta. Po raz pierwszy tak świadomie budujemy koncept wokół „warszawskości” – zarówno w nazwie, architekturze i designie, jak i całej narracji miejsca – tłumaczy Gawęda-Pawełek.
Co dalej? Najważniejszym celem jest teraz rozwijanie miejsc, które stworzyła. – Nie chodzi jedynie o rozwój w sensie skali, ale przede wszystkim o konsekwencję i jakość, która powstaje dzięki uważności na doświadczenia gościa. Chcę, żeby każde z tych miejsc było spójne, autentyczne, miało swoją tożsamość i sens. Nie planuję kopiowania gotowych modeli ani podążania za trendami dla samych trendów. Zdecydowanie bliższe mi jest podejście oparte na obserwacji – miejsca, czasu i ludzi.
