Im mniej, tym lepiej. Nowy trend wśród restauracji coraz popularniejszy

Mikrorestauracje liczą zazwyczaj kilka, czasem kilkanaście stolików. Próżno szukać tam wielkich sal czy długich stołów odpowiednich na spotkania korporacyjne. Nie da się też organizować dużych eventów, a więc czegoś, co często stanowi istotną część przychodu w gastronomii. Krótko mówiąc – dla restauratora potencjalnie to ryzyko, że na lokalu trudniej będzie zarabiać. Mimo to pojawia się coraz więcej mikrorestauracji. Co stanowi o sile tego zjawiska?

Miniaturyzacja gastronomii. Jak zarobić na mikrorestauracji?

Dla wielu gości mała, kameralna restauracja to atut – zapewnia przytulność i spokój, a więc rzeczy, za którymi coraz częściej tęsknią mieszkańcy dużych miast. Niewielkie restauracje stwarzają możliwość nawiązania bliższej relacji między gośćmi a obsługą, w tym z szefem kuchni – a także między samymi gośćmi. Zdarza się, że zaczynają oni ze sobą rozmawiać i wymieniają się wrażeniami na temat tego, co jedzą i piją. Inne jest też samo doświadczenie kulinarne: mała przestrzeń sprzyja skupieniu uwagi na potrawie, o co trudniej w dużych lokalach, w których cały czas coś się dzieje.

Czytaj więcej

Restauracje

Koniec jednej z najsłynniejszych restauracji na świecie. „Zamykamy ten rodział”

Jest słynna i bardzo niedostępna. Można do niej dotrzeć jedynie drogą morską. Restauracja Iris w norweskim fiordzie zawiesza działalność. Jej właśc...

Niewielkie restauracje przyciągają nie tylko pary czy małe grupy, ale coraz częściej również osoby, które chcą zjeść w pojedynkę. Mikrorestauracje wpisują się więc we wciąż popularny trend „solo dining”. 

Zmiany w preferencjach gości to jedna strona wzrostu popularności mikrorestauracji. Drugą stroną są rosnące koszty prowadzenia biznesu w branży gastronomicznej. Rosną ceny energii i produktów żywnościowych, droższy staje się najem powierzchni.

Zgodnie z „tradycyjnym” modelem prowadzenia lokalu gastronomicznego wszystkie te koszty zabezpieczano, wykorzystując efekt skali. Wystarczała duża liczba miejsc w restauracji – nawet jeżeli w danym miesiącu nie osiągnięto kompletu rezerwacji.

Z czasem wzrost kosztów prowadzenia dużych restauracji zaczął przytłaczać ich właścicieli – głównie ze względu na fakt, że z powodu rosnących kosztów życia w wielu krajach coraz mniej ludzi jada poza domem. Restauratorzy obierają więc odwrotną strategię – i stawiają na restauracje liczące co najwyżej kilka stolików. Wada staje się zaletą, a kluczowe znaczenie zyskuje pojęcie „doświadczenia”, za które goście są gotowi zapłacić więcej.

Mikrorestauracje. Nowy symbol ekskluzywności 

Skala kosztów niewielkich restauracji jest znacznie mniejsza w porównaniu z dużymi restauracjami na kilkadziesiąt czy sto miejsc. Właściciele mikrorestauracji muszą płacić mniejsze rachunki za media, kupować mniej produktów i zatrudniać mniej osób.

Oczywiście nadal muszą poradzić sobie z kosztami. Ryzyko poniesienia porażki jest spore: podczas gdy duża restauracja nie odczuwa kilku pustych miejsc danego wieczoru, dla niewielkiego lokalu robi to ogromną różnicę, zwłaszcza jeżeli sytuacja powtarza się kilka razy w ciągu miesiąca.

Właściciele mikrorestauracji mają na to jednak kilka sposobów. Wiele z takich mikrolokali to wysokiej klasy miejsca z wysokimi cenami za dopracowane i przemyślane potrawy przygotowywane przez doświadczonych szefów kuchni. Niektóre restauracje funkcjonują też jako przestrzenie prywatnych spotkań. Wyjątkowe doświadczenia kulinarne, oryginalny wystrój wnętrz i obsługa na najwyższym poziomie tworzą wokół danego miejsca aurę ekskluzywności, która pozwala zagwarantować lokalowi komplet rezerwacji.

Innym rozwiązaniem na zapewnienie mikrorestauracjom stabilności finansowej jest polityka płatnych rezerwacji. To zabezpieczenie dla restauracji na wypadek odwołania rezerwacji w ostatniej chwili.