Utrata gwiazdki w przewodniku kulinarnym Michelin to dla wielu szefów kuchni cios wizerunkowy i finansowy. To nie dotyczy jednak Sébastiena Brasa, szefa kuchni we francuskiej restauracji Le Suquet. Francuz od prawie dekady toczy batalię z wydawcą przewodnika kulinarnego. Nie zależy mu ani na gwiazdkach, ani nawet na obecności w wydawnictwie firmowanym przez Michelin.
Za co restauracje mogą stracić gwiazdki w przewodniku Michelin?
Dla garstki szefów kuchni utrata gwiazdki Michelin nie jest powodem do zadowolenia. Do tego grona restauratorów nie należy Sébastien Bras, szef kuchni w restauracji Le Suquet w miejscowości Laguiole w departamencie Aveyron.
Jak informują francuskie media, w najnowszej francuskiej edycji przewodnika Michelin restauracja Le Suquet będzie miała już tylko jedną, a nie dwie gwiazdki. Rzecz w tym, że Sébastien Bras już od dawna otwarcie apeluje do Michelina o usunięcie jego restauracji z przewodnika.
Czytaj więcej
Restauracje Hestona Blumenthala, jednego z najbardziej znanych europejskich szefów kuchni, zdobyły łącznie 7 gwiazdek w przewodniku Michelin. Dwie...
Do napięć na linii Bras–Michelin doszło po raz pierwszy w 2018 roku. Francuz poprosił wtedy o usunięcie jego restauracji z przewodnika, ponieważ chciał uniknąć presji i niezdrowej rywalizacji z tym związanej. Wydawca przychylił się do jego prośby.
Tymczasem już rok później (w 2019 r.) restauracja Le Suquet ponownie pojawiła się w przewodniku, w dodatku z dwiema gwiazdkami. Dyrektor przewodnika Gwendal Poullennec stwierdził wtedy, że przewodnik Michelin to wydawnictwo niezależne, a prestiżowe gwiazdki nie są własnością szefów kuchni.
Francuski szef kuchni kontra przewodnik Michelin
Wygląda na to, że Bras jest na dobrej drodze, aby całkowicie zniknąć z przewodnika Michelin. To z pewnością jeszcze trochę potrwa, bo wydawca przewodnika publikuje kolejne jego edycje raz do roku. Kolejny problem to anonimowość inspektorów Michelin, którzy mogą pojawić się w restauracji jako „zwykli” goście – nawet jeżeli teoretycznie nie są mile widziani.
Sébastien Bras nie jest jedynym szefem kuchni, który wytoczył wojnę wydawcy czerwonego przewodnika. W ubiegłym roku opisywaliśmy historię francuskiego szefa kuchni Marka Veyrata, jednego z europejskich pionierów fine diningu i mistrza kuchni molekularnej.
Bras i Veyrat należą do niewielkiego grona szefów kuchni z całego globu, którzy nie chcą mieć nic wspólnego z przewodnikiem Michelin. W 2024 r. Włoch Benedetto Rullo, współwłaściciel jednogwiazdkowej restauracji Giglio w Lukce, poprosił o usunięcie jego lokalu z przewodnika.
W poprzednich latach takie sygnały wysyłali tacy renomowani szefowie kuchni jak Marco Pierre White, Alain Senderens, Sébastien Bras, Olivier Roellinger, Magnus Nilsson czy Yoji Tokuyoshi. Większość z nich uzasadniała swoją postawę chęcią uniknięcia jeszcze większej presji psychicznej, jaka wiąże się z walką o prestiżowe wyróżnienia.
