Jaka będzie polska gastronomia po pandemii?

W czasach przed pandemią śledziliśmy ich dynamicznie rozwijające się kariery. Koronawirus zatrzymał je w momencie rozkwitu. Tak jak wszyscy, czekają „aż to się wszystko skończy”. Do niedawna świat stał przed nimi otworem, teraz nikt nie wie, do jakiego świata wrócimy, gdy skończy się kwarantanna. Jak wyobrażają sobie swoją przyszłość w gastronomii?

Flavia Borawska: Czeka nas rewolucja, zaczniemy żyć lokalnie

„Szefowa roku 2020” według przewodnika Gault & Millau, do niedawna szefowa kuchni warszawskiej restauracji Opasły Tom. Absolwentka Le Cordon Bleu. Kucharskie doświadczenie zdobywała w Londynie, Kopenhadze i Florencji.

Jestem w uprzywilejowanej sytuacji. Mogę sobie dać parę tygodni wolnego od pracy i skupić się na gotowaniu, które jest nie tylko moja największą życiową obsesją, ale i lekarstwem. Pomaga mi pozostać przy zdrowych zmysłach.

Spisuję swoje przepisy. Te, które nie pasowały do kart restauracji, w których pracowałam, albo się do nich nie zmieściły. Gromadziłam je od jakiegoś czasu i teraz mam okazję, żeby zrobić w nich porządek.

Dużo eksperymentuję, wykorzystuję ten czas twórczo, bo mogę. Nie mam dzieci, rodziny na utrzymaniu ani kredytów. Kiedy jednak myślę o pracownikach, którzy to wszystko mają na głowie, to ściska mi się żołądek i chce mi się płakać.

Flavia Borawska. Fot: Gosia Turczyńska

Foto: sukces.rp.pl

Połowa mojej rodziny mieszka we Florencji. Tam są moi przyjaciele i znajomi, również w środowisku kulinarnym. Trudno mi zachować optymizm, kiedy słyszę, co się dzieje. Przy wszystkich błędach, które Włosi popełnili, a z początku zachowywali się idiotycznie, bo zignorowali niebezpieczeństwo, teraz się bardzo wspierają.

Wzrusza mnie to, co robi Fabio Picchi, mój mistrz, u którego kiedyś pracowałam, szef kuchni paru restauracji, m.in. słynnej Cibreo. To starszy pan, który mógłby spokojnie zamknąć restaurację i zostać w domu. Fabio postanowił jednak dalej prowadzić swój sklepik – C.bio – delikatesy z włoskimi produktami i tzw. ciepłą ladą. Można u niego zamówić wszystkie specjalności, z których słynie, smakowite pulpeciki czy melanzana alla parmigiana.

To może nic nadzwyczajnego, ale fakt, że Florentyńczyk dostarcza je nawet do Sieny czy Pizy już tak. To miasta, które zawsze toczyły ze sobą wojny. Mówi się, że jeśli mieszkaniec Florencji żartuje, to na pewno jest to dowcip na temat Pizy.

Tymczasem waśnie idą teraz w niepamięć, a Fabio nawołuje do pozostania w domu. „Wszystko wam wyślę, bakłażany, ser, wino, wszystko, czego potrzebujecie, żeby bezpiecznie zostać w domu” – zapewnia.

Wzrusza mnie, jak Włosi budują wspólnotę, dają sobie nadzieję i się nawzajem wspierają. Prawda jednak jest taka, że przynajmniej 60 procent włoskiej gastronomii nie podniesie się po takim ciosie. Czeka nas duża rewolucja, i tu, w Polsce, i we Włoszech.

Myślę, że po tym wszystkim zaczniemy żyć bardzo lokalnie. Włosi ruszą zwiedzać swój kraj, również od kuchni. W Polsce będzie podobnie.

PRZEMEK KLIMA: Odkujemy się w pół roku

Szef kuchni i współwłaściciel restauracji Bottiglieria 1881 w Krakowie. Wcześniej szef kuchni Supperlardo w Warszawie, sous chef w obu polskich restauracjach z gwiazdką Michelin – Atelier Amaro i Senses. Jego dziełem jest potrawa, którą widać na zdjęciu otwierającym ten materiał.

Nie jestem przyzwyczajony do bezczynnego siedzenia w domu. Jeszcze do niedawna większość czasu spędzałem w kuchni – po 14 godzin 6 dni w tygodniu.

Pierwsze dni kwarantanny jakoś znosiłem, ale teraz jest okropnie. Brakuje mi adrenaliny, presji i dynamiki pracy w restauracji. Co zrobić z tą energią? Nie da się przecież nawet wyjść z domu i jakoś ją rozładować.

Przemysław Klima, Fot: archiwum prywatne

Foto: sukces.rp.pl

Zostaje picie wina, ale długo się tak nie da. Zaczyna cię nosić, musisz się czymś zająć, żeby się ze wszystkimi wokół nie pokłócić. Gotowanie jest wtedy najlepsze.

Jak większość ludzi z mojej branży nie wychodzę teraz z kuchni. Eksperymentuję, przerabiam przepisy, na które nie miałem czasu. Piekę chleb dzień i noc, a potem rozdaję. Dzisiaj pieczywo, jutro ciasta.

Czekam, co przyniesie jutro. Co jakiś czas wpadam do naszej zamkniętej knajpy. Sprawdzam, czy w ogóle stoi, czy rury nie popękały. Idę pustymi ulicami Krakowa. Płyta Rynku Głównego wygląda, jakby coś w nią uderzyło i zmiotło wszystkich ludzi.

Dobrze mieć w takich czasach jakiś drugi biznes. Jeśli całe życie poświęciłeś restauracji, władowałeś w nią wszystkie oszczędności, zastawiłeś dom czy mieszkanie, to teraz zostajesz z niczym. No może jeszcze z kredytem.

Ja nie jestem w najgorszej sytuacji, mam mały biznes, zatrudniam tylko 6 osób, koszty nie są wielkie. Zamknęliśmy jednak naszej miejsce do odwołania, bo nie będę ryzykować zdrowia ludzi ani sam jeździć do sklepu po produkty. Poza tym moja karta nie jest na wynos, nie mamy takiego profilu, żeby się teraz przestawiać na pudełka.

Przed epidemią naszym największym przebojem było risotto ze słonecznika z czosnkiem niedźwiedzim i tatar z czekoladą.

Gotowałem na lokalnych sezonowych składnikach, naszym gościom się to podobało. Zbieraliśmy coraz lepsze recenzje, wszystko się rozkręcało, Excel się zgadzał. Nie będę z tego rezygnować, panikować i przestawiać się na robienie frytek czy pierogów w dowozie.

Przeczekam, a potem będę gotować tak, jak przed epidemią. Mam poczucie, że w końcu wszystko wróci do normy, bo przecież dzieci będą musiały w końcu pójść do szkoły, a ich rodzice do pracy.

Myślałem o tym, co wydarzyło się 11 września 2001 roku w Nowym Jorku. Na początku ludzie byli przerażeni, ale w końcu, po kilku miesiącach, nauczyli się żyć z tą traumą. Część restauracji pewnie upadnie, ale jeśli tylko wróci ruch turystyczny do Krakowa, to jesteśmy w stanie wszyscy odkuć się w pół roku.

JUSTYNA KOSMALA: Nie możemy się poddawać. Trzeba adaptować się do nowych warunków

Pomysłodawczyni i współwłaścicielka Wozowni w Warszawie oraz sieci Charlotte w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu

Jesienią zeszłego roku otworzyliśmy najnowszą Charlotte w centrum Warszawy, tuż przy rondzie de Gaulle’a, w dużym lokalu na parterze dawnego Domu Partii. Miałam wtedy poczucie, że wszystko, pracę i życie, mam wreszcie ogarnięte.

Dziś jest dokładnie na odwrót. Od 9 do 15 siedzę w szkole online z moim sześcioletnim dzieckiem, a dwójka młodszych domaga się atencji. A przecież mam dwie firmy, które znalazły się w krytycznej sytuacji.

Pierwsze dni były najtrudniejsze. Najpierw ryczałam, potem się wkurzałam, aż wreszcie się uspokoiłam i zaczęłam działać.

W Charlotte najważniejsze było rozdzielenie obowiązków i zadań. Część osób jest zaangażowana w bieżące działania, a reszta w strategię. Pierwszy tydzień poświęciliśmy na rozmowy z pracownikami. Zatrudniamy około 250 osób w całej Polsce, w 8 różnych lokalizacjach. Trzeba było zdecydować, jak dzielimy się pracą, której nagle zrobiło się mniej.

Justyna Kosmala. Fot: archiwum prywatne

Foto: sukces.rp.pl

Sprzedaż spadła o 80-90 procent. Musieliśmy się przeprosić z dostawcami jedzenia na wynos, którym od lat odmawialiśmy współpracy, bo kierowaliśmy się zasadą, że chcemy tworzyć miejsca spotkań.

Zmodyfikowaliśmy nasze menu, trochę wzrosła sprzedaż produktów ze sklepu, takich jak konfitury i pieczywo. Nie podnieśliśmy jednak ich cen, wciąż są na poziomie sieciowych piekarni.

Chleb nam jednak nie utrzyma biznesu. Problemem są dla nas wysokie marże firm dowożących jedzenie, obecnie oddajemy im 30 procent. Wolę uruchomić własny transport i dać ludziom pracę, dlatego ruszamy ze sklepem online.

W kwietniu mieliśmy otworzyć nową Charlotte w warszawskim Miasteczku Wilanów. Będzie teraz działać jako sklep. Chcemy zaopatrzyć mieszkańców w pieczywo i konfitury przed świętami.

W naszej piekarni na Bielanach niedługo uruchomimy sprzedaż przez okienko. Codziennie rano będzie tam chleb prosto z pieca. To są działania wdrażane na szybko, aby przetrwać i zwiększyć dotarcie do naszych klientów.

W Wozowni mieliśmy trochę inne wyzwania. To głównie miejsce wieczornych spotkań przy koktajlach i tańcach. Pracujemy więc nad nowym menu dla Wozowni, dodaliśmy pozycje bardziej codzienne, jak risotto czy makaron, wciąż pozostając w obszarze klasycznej kuchni południa Europy.

Najchętniej dostarczalibyśmy koktajle, ale nie mamy „sklepowej” koncesji. Możemy je sprzedawać tylko na miejscu. Urzędy nie pracują, więc nie ma mowy, żeby ubiegać się o dodatkowe pozwolenia.

Szkoda, bo biznes potrzebuje teraz wsparcia, ale jesteśmy kreatywni, opracowujemy sprzedaż baz koktajlowych do zrobienia koktajlu samodzielnie w domu. Nie możemy się poddawać, tylko adaptować do nowych warunków.

Wszystko zależy od tego, jak długo potrwa kwarantanna. Nasz najczarniejszy scenariusz zakłada, że do końca czerwca. Stracilibyśmy dwa najlepsze biznesowo wiosenne miesiące, ale będziemy robić wszystko, żeby goście o nas nie zapomnieli.

Ludzie nam bardzo kibicują, co mnie wzrusza i motywuje. Im również zależy na tym, żebyśmy przetrwali. Wszyscy chcemy wrócić do życia sprzed epidemii.

ŁUKASZ BUDZIK: Martwię się o mój zespół, bo nie chcę nikogo zwalniać

Szef kuchni restauracji Mennicza Fusion w hotelu Granary we Wrocławiu, wyróżniony parę miesięcy temu tytułem „Szefa jutra” 2020 roku przewodnika Gault & Millau. Stażował w najlepszych gwiazdkowych restauracjach na świecie, był finalistą czwartej edycji programu „Top Chef”. Współprowadził program„Hell’s Kitchen”.

Dziwnie się czuję na takich wakacjach od życia. Nigdy wcześniej nic podobnego nie przeżyłem, odkąd sięgam pamięcią, pracowałem w kuchni. Teraz też cały czas gotuję, bo pichcę domowe obiadki dla mojej rodziny. Dziś zrobiłem ogórkową i upiekłem chlebek.

Opiekuję się naszym restauracyjnym zakwasem – ktoś musiał go przygarnąć i dokarmiać. Uległem panice i kupiłem bardzo duży zapas mąki żytniej, to ćwiczę piekarskie rzemiosło.

Brakuje mi profesjonalnej kuchni. Trochę nie wiem, co ze sobą zrobić. Zacząłem remontować mieszkanie. Nie umiem ocenić przyszłości, sytuacja jest bardzo niepewna, staram się o niej nie myśleć. Przestałem śledzić dane dotyczące zachorowań, można zwariować, jak się o tym myśli.

Łukasz Budzik. Fot: Adam Kwiatkowski

Foto: sukces.rp.pl

We Wrocławiu pusto, restauracje walczą, jak mogą, sprzedają na wynos. Niektórzy zamknęli się do odwołania tak jak my. Spadek ruchu odczuliśmy już wcześniej, mniej więcej w połowie lutego. Wtedy przepadły grupowe rezerwacje.

Zastanawiam się, jak skorzystać z pakietu pomocowego, martwię się o mój zespół, bo nie chcę nikogo zwalniać. Myślę też, co mogę zmienić, jak wykorzystać ten czas na wprowadzanie zmian, do których będziemy zmuszeni po ponownym otwarciu. Zakładam, że będzie dobrze. Jestem niepoprawnym optymistą. Poczekam, aż gotowanie wróci do łask.

ALA GABILLAUD: To czas nieszablonowych rozwiązań, klienci przyjmują je ze zrozumieniem

Właścicielka i szefowa lubianej przez warszawiaków kawiarni Miss Mellow z klasycznymi deserami. Urodziła się pod Paryżem.

Staramy się zachować resztki normalności. Tak przynajmniej twierdzą nasi klienci, którzy wpadają do nas i chętniej niż zwykle ucinają sobie pogawędki. Nawet ci, którzy do tej pory byli dosyć ponurzy, łakną rozmowy.

Zamieniamy się w południowców. Staliśmy się bardziej towarzyscy w trakcie tej kwarantanny, może połączył nas wspólny problem, w każdym razie łakniemy kontaktu z drugim człowiekiem.

Nasze miejsce jest małe i zawsze było bardziej nastawione na sprzedaż na wynos, więc nie jesteśmy w najgorszej sytuacji w porównaniu do innych lokali. Sprzedaż jednak spadła o połowę, ostatni tydzień był najgorszy.

Na razie korzystamy tylko z opcji dostawy poprzez serwis Glovo, bo głównie działamy stacjonarnie. Obsługujemy klientów pojedynczo, do kawiarni wpuszczamy po jednej osobie, reszta grzecznie czeka na zewnątrz.

Zastanawiamy się ze znajomymi restauratorami, czy nie skrzyknąć się, połączyć siły i ruszyć z koleżeńskim dowozem. To czas na wymyślanie i wdrażanie nieszablonowych rozwiązań, które kliencie przyjmują z dużym zrozumieniem, a nawet entuzjazmem.

Czuję, że w ludziach narasta zmęczenie. Wszyscy chcą wrócić do normalnego życia. Smutki najlepiej koi ciasto drożdżowe. Cieszy się obecnie największym powodzeniem wśród naszych klientów.

Sprzedajemy też sporo serników, a w weekendy pączki. Obserwuję Instagram, patrzę, co ludzie jedzą, żeby poprawić sobie humor. Króluje czekolada i chleb bananowy. To w sumie nie jest nowy przepis, ale przeżywa teraz renesans. Może dlatego, że jest prosty i słodki?

Flavia Borawska: Czeka nas rewolucja, zaczniemy żyć lokalnie

Pozostało 97% artykułu