Choć rezerwacji w legendarnej „Nomie” należy dokonywać z wielotygodniowym wyprzedzeniem, jej wizjonerski założyciel, szef kuchni René Redzepi, postanowił zakończyć rozdział, który nazwał „Noma 2.0”. Nie jest to jednak definitywny koniec – działalność słynnego szefa kuchni ma odrodzić się pod roboczą nazwą „Noma 3.0”. Znamy szczegóły planu Redzepiego.

Restauracja „Noma” się zamyka. „Musimy się zmienić”

Znajdująca się przy ulicy Refshalevej 96 w Kopenhadze „Noma” zebrała wszystkie możliwe nagrody w branży gastronomicznej, trafiając do panteonu najznakomitszych restauracji na świecie. Lokal funkcjonuje (z przerwami) od dwóch dekad, a jego renoma sprawia, że zarezerwowanie stolika na w miarę bliski termin jest praktycznie niemożliwe.

Tymczasem na oficjalnej stronie i kanałach społecznościowych restauracji pojawił się sensacyjny komunikat twórcy Nomy, René Redzepiego: „By dalej pozostać Nomą, musimy się zmienić. Zima 2024 będzie ostatnim sezonem Nomy, jaką znamy. Zaczynamy nowy rozdział, Noma 3.0”.

Miłośnicy wyrafinowanej, nowoczesnej kuchni mogą być w miarę spokojni — lokal nie zniknie całkowicie z mapy Kopenhagi. Redzepi zapowiada jednak, że „restauracja” już wkrótce przestanie być kluczowym słowem definiującym jego projekt, o rezerwację stolika będzie więc jeszcze trudniej, niż dotychczas.

Noma 3.0” — jaka będzie?

Jak czytamy w komunikacie, od 2025 roku „Noma” będzie czymś więcej niż restauracją. Stanie się swego rodzaju laboratorium gastronomicznym, które lwią część swojego czasu poświęci na tworzenie nowych smaków, produktów i technik kulinarnych, aby potem podzielić się efektami swojej pracy z gośćmi i klientami.

„Czy jest gdzieś na świecie miejsce, do którego powinniśmy się wybrać, aby się czegoś nauczyć? Zrobimy tam pop-up Nomy. A kiedy zbierzemy wystarczająco dużo pomysłów i smaków, zrobimy sezon w Kopenhadze” — czytamy w oficjalnym komunikacie René Redzepiego i jego zespołu.

Czytaj więcej

Najsłynniejszy szef kuchni na świecie wyznaje: „Byłem tyranem”. Pomogła terapia

Redzepi, który otworzył „Nomę” w 2003 roku, szybko zyskał reputację kulinarnego wizjonera i innowatora, a także twórcy nurtu „New Nordic”. Zamiast sprowadzać kosztowne produkty zza granicy, postawił na lokalne — takie, które można znaleźć w najbliższej okolicy. Dwudziestoletnia praktyka pokazała, że ceną za światową renomę jest tytaniczna, niezwykle stresująca praca — nie tylko jego samego, ale również całego zespołu „Nomy”.

Za zrelaksowaną, przytulną atmosferą restauracji przez wiele lat stały dramaty jej pracowników. Już w 2015 roku, chcąc rozliczyć się z trudną przeszłością, restaurator przyznał publicznie, że źle traktował swoich podwładnych. Nie cichły jednak słowa krytyki po jego adresem ze strony byłych pracowników, którzy narzekali na złe warunki pracy w „Nomie”.

Na horyzoncie pojawiły się kolejne problemy. Jak zauważa dziennikarka „New York Timesa” Julia Moskin, od niedawna praktykanci „Nomy” dostają wynagrodzenie, co podniosło koszty prowadzenia restauracji. Nie bez znaczenia są też długie godziny pracy, a do tego również rosnące ceny produktów. „To jest po prostu za trudne i musimy zacząć pracować inaczej” — wyznał Redzepi w rozmowie z Moskin.

Można powiedzieć, że restaurator podjął już pierwsze kroki w kierunku stworzenia nowego projektu pod hasłem „Noma 3.0”. W marcu 2023 roku Redzepi otworzy nowy pop-up w Kioto. Tymczasowa restauracja będzie działała jedynie do maja i już można zapisać się na listę oczekujących na stolik.