Szukaj

Czekolada – święty napój Majów i światowa waluta

Jestem „pies na czekoladę”. To znaczy, że bez względu na dietę – na kawałek czekolady miejsce się zawsze znajdzie. Jednak ta oryginalna, w Meksyku – była po prostu paskudna. No i na zawsze zmieniła mój czekoladowy świat.

„Czekoladziarnia” w Oaxaca nie przypominała w niczym europejskich pijalni czekolady. Raczej sklep kolonialny, z ogromną wagą, zabytkową machiną do mielenia czekoladowych ziaren, jutowymi workami poukładanymi w pryzmy i kontuarem. Oaxaca jedno z niezwykłych magicznych meksykańskich miast. Sam Hernan Cortez, zdobywca Meksyku, długo zabiegał by zostać markizem tych ziem. Słynących ze złota i czekolady właśnie. Czekolady, którą Cortez przywiózł do Europy. W starożytnym Meksyku czekolada była napojem i to napojem świętym. Ziaren kakaowca używano jako waluty, były więc na wagę złota. Ponoć to dzięki ich dostatkowi Majowie poznali wielkie liczby, które pozwoliły na stworzenie kalendarza na wiele wieków. Dziś Oaxaca to urocze miasteczko, nieco prowincjonalne ale klimatyczne.

Tu poznałam Martina, który zaprowadził mnie do czekoladziarni właśnie. Trochę na uboczu, sama pewnie bym jej nie znalazła. Szatańsko się uśmiechnął i zapytał – chcesz poznać smak prawdziwej czekolady? Jasne, że chciałam. Wyobrażałam ją sobie jeszcze bardziej aromatyczną, taką jak lubię, w której słodycz dominuje nad goryczką. No i wiedząc jakie cuda potrafią wykonać europejscy cukiernicy zastanawiałam się nad kształtem owej czekolady. Tymczasem dostałam kubek gęstego płynu w czerwonym odcieniu z pierzynką pianki. Później się dowiedziałam, że owa pianka powstaje podczas wielokrotnego przelewania napoju z jednego naczynia do drugiego.

Pachniał pięknie – czekoladowo ale kiedy spróbowałam poczułam palący ostro-gorzki smak. Nie tego się spodziewałam. Martin miał lekko rozbawioną minę.

– Czekolada, którą znasz to europejski wynalazek. Ta nasza, meksykańska, była mieszanką wody, zmiażdżonych ziaren kakaowca, kukurydzianej papki i chili, które dodawało napojowi pikanterii. Była rytualnym napojem pitym podczas uroczystości przede wszystkim religijnych – zaczął swoją opowieść.

Dopiero europejczycy dodali do niej mleka, dodali wanilii, cukru, miodu i mleka. Ta smakowita kompozycja tak wszystkich zauroczyła, że czekoladę eleganckie damy w Meksyku pijały nawet podczas mszy świętej. Biskup Bernard de Salazar z Chiapas, który temu obyczajowi starał się przeciwstawić został otruty, ponoć czekoladą ze śmiercionośnym dodatkiem. Sprawa „grzesznego napoju” trafiła aż do Watykanu. Papież Pius V próbował czekolady prawdopodobnie w tradycyjnej wersji meksykańskiej i stwierdził, że coś tak niesmacznego można pić nawet w piątki i podczas postu.

Dopiero w XIX wieku czekolada doczekała się smakowitej formy stałej czyli tabliczki. W tej formie tłusta i kaloryczna stała się ulubienicą chłodnej północy i jak się przekonałam… południa. W El Calafate – daleko na południu Argentyny gdzie ziemia jest skuta lodem przez większą część roku, a potężne lodowce spływają z gór, wcinałam znakomite czekoladki w kształcie… owieczek. Od kilku pokoleń ręcznie wyrabiane według niezmiennej receptury. Słodkie, rozpływające się w ustach i… pozbawione urzekającej goryczki.

Jej magię doceniłam w mole poblano. Ulubionej potrawie Diego Rivery, w której gotowaniu wyspecjalizowała się Frida Kahlo.

Jej przepis do dziś jest jednym ze skarbów rodzinnego domu malarki Casa Azul na Cayocanie w mieście Meksyk. W mole poblano najważniejsza jest oczywiście czekolada. Gorzka jak najbardziej gorzka, bowiem w oryginale używa się po prostu zmiażdżonej pulpy kakaowej. Do tego pomidory, cebula czosnek i oczywiście przyprawy: obowiązkowo cynamon, anyż, chili. Aromatu dodają sosowi także goździki, a aksamitnej wyrazistości – słodka papryka. Powinien być jednak ostry.

Różne rodzaje mole na targu w Oaxaca

Frida używała aż 3 rodzajów chili – zawsze jalapeno, by je wyostrzyć jeszcze habanero i jednej ze słodko-ostrych odmian. Słodyczy sosowi dodają bowiem rodzynki i migdały, zagęszczają go sproszkowane pestki dyni. Diego – twórca murali przedstawiających historię Meksyku w prezydenckim pałacu, uwielbiał ugotowanego i lekko podsmażonego kurczaka zalanego takim sosem. Poblano to sztuka komponowania smaków pochodzących z najróżniejszych stron świata, mających różną historię, wywodzących się z różnych kultur w jedną harmonijną całość wyrazistą i indywidualną, jedyną w swoim rodzaju. Gorzką, słodką, pikantną zaskakującą jak czekoladowy świat.

Mole Poblano z kurczakiem
Zamknij
Zamknij